【料理實驗室】（質重3.5公斤）

內容簡介

《料理實驗室》旨在解讀美味料理背後的驚人秘密，破除各種傳統烹飪法的迷思。 書中介紹了300多道食譜、10餘種刀工切法、10餘項科學實驗、10餘種科學原理以及超過10項的廚藝觀念——包括各種食材、料理的原理以及烹飪技巧等。 作者深入研究食物能量和分子之間的相互作用，並創造出美味的食物。 從水煮蛋到香煎肋眼牛排，從罐頭濃湯到高級餐廳的低溫慢煮，每道食譜都經過了嚴格及不斷重複的科學實驗，只為了讓美味登峰造極。

作者簡介

J.顯爾·洛佩茲-奧特（J. Kenji López-Alt），畢業於麻省理工大學，有15年以上的廚師經歷，知名美食網站Serious Eats的烹飪技術總監。 擅長用其幽默的口吻、科學的思維來分享其對美食的堅持。 他主張科學就是建立在懷疑主義的基石上，隨時抱持著懷疑的態度，才能有動力去追求真相。 一塊起司或一顆蛋裏的世界，還不知道的永遠比已知的更深、更廣。

目錄

002推薦序一

004推薦序二

005 PREFACE /自序

008單位換算

寫在前面廚房裏的書呆子

005本書談些什麼？

010廚房科學的關鍵

016什麼是烹飪？

021 |實驗|溫度與能量

022基本的廚房器具

034 |專欄|刀的構造

035兩種握刀管道

037東方和西方：哪種刀具風格更勝一籌？

044 |專欄|感受刀的鋒利

047我的刀具包

060 |專欄|重量和體積

061基本的儲藏櫃

065 |專欄|全麥麵粉vs精製白麵粉

068 |專欄|我該使用哪種鹽？

第1章蛋、乳製品——早餐的料理科學

075料理實驗室指南：雞蛋的烹飪指導

075如何購買與保存雞蛋

083水煮蛋

086 |專欄|海拔與沸騰

087水沸騰的迷思

089 |菜單|簡單半熟水煮蛋

090簡單全熟水煮蛋

093 |專欄|關於水波蛋的共同問題

095 |菜單|完美水波蛋

097 |專欄|澄清黃油

099 |菜單|簡易荷蘭醬

100班尼迪克蛋

101蔬食班尼迪克蛋

102煎蛋

104 |菜單|特脆太陽蛋

105兩種炒蛋

107 |專欄|加鹽雞蛋

109 |菜單|輕盈蓬鬆炒蛋

110綿密炒蛋

111簡單自製法式酸忌廉

112歐姆蛋

113 |菜單|簡餐式火腿起司歐姆蛋

114簡餐式蘑菇甜椒佐洋葱歐姆蛋

114簡餐式蘆筍紅蔥頭佐山羊乳酪歐姆蛋

115 |刀工|如何切甜椒

116 |菜單|嫩煎花式歐姆蛋

118 |專欄|歐姆蛋內餡

119料理實驗室指南：培根的烹飪指導

120 |專欄|濕醃vs幹醃

121 |菜單|酥脆油煎培根

121酥脆烤培根

122料理實驗室指南：各種早餐餅的烹飪指導

……