【烹飪的科學】

內容簡介

哪些蔬菜適合生吃？ 如何製作水波蛋？ 雞蛋應該放在冰柜裏嗎？ 食品科學家斯圖爾特·法裏蒙德博士回答了我們會在廚房裏或餐桌上遇到的所有問題，用科學知識和試驗數據幫助我們從分子層面瞭解食材、提升廚藝，成為烹飪“藝術家”。

本書包含有關烹飪和食材的各類基本概念、科學數據、科技建議及分步實用指南，初次將食品科學從實驗室帶入廚房。 每個人都能够在這裡找到同樣令其困惑的問題，並從詳細的解答中獲得知識和樂趣。 書中覈心的八個章節涵蓋了從肉類、家禽、水產到穀物、蔬菜和調味料的幾乎所有食材門類。 在完成了食材入門環節後，法裏蒙德博士將正式帶領讀者進入烹飪科學的新奇世界：巧克力為什麼令人欲罷不能？ 米飯複熱後食用安全嗎？ 如何確保每次煎牛排都能成功？ 法裏蒙德用友好的問答形式，搭配精美的3D插圖折開複雜的知識點，將與日常烹飪相關的各種科學概念深入淺出地展現在我們面前，向我們揭示烹飪藝術背後的科學。

作者簡介

斯圖爾特・法裏蒙德（Stuart Farrimond）

英國知名食品科學專家，也是活躍於各類電視、廣播和網路媒體的科學作家和主持人。 法裏蒙德是一名對科學和健康科學擁有巨大熱情的醫生，他利用其在醫學和科學方面的經驗撰寫了多部十分暢銷的流行科學著作，包括《烹飪的科學》《香料科學》和有聲讀物《生活的科學》，並作為食品科學家參與BBC紀錄片《造物工廠》（Inside the Factory）的錄製。

目錄

前言8

口感與風味11

廚房必備指南21

必備刀具指南22

必備炊具指南24

必備工具指南26

肉類與家禽29

聚焦肉類30

食物在燒烤過程中發生的變化44

食物在慢煮過程中發生的變化54

魚類與其他海鮮65

聚焦魚類66

煎制的工作原理76

真空低溫烹飪法的製作流程84

蛋類與乳製品93

聚焦蛋類94

聚焦奶類108

聚焦起司120

米、穀物與義大利面127

聚焦米128

使用壓力鍋烹煮食物的流程134

蔬菜、水果、堅果與種子147

蒸煮的原理152

聚焦馬鈴薯160

微波加熱的工作原理164

聚焦堅果174

香子蘭、香料、油脂與調味料179

聚焦香子蘭180

聚焦辣椒188

聚焦油與脂肪192

麵包與甜品206

聚焦麵粉208

烤箱的工作原理222

聚焦糖230

聚焦巧克力236

書摘插畫

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【廚房科學超圖解】

內容簡介

如果你已為人父母，肯定經歷過這樣的階段：孩子口中不停地冒出“為什麼”。 為什麼天空是藍色的？ 為什麼會下雨？ 為什麼綠豆是綠色的？ 這是一個奇妙的階段，促使我們去思考那些從未思考過的問題，從而學習到許多新知識。

假如把場景挪到廚房，我們會突然發現原來我們並不怎麼“懂”下廚，而且常常被一些習慣的操作和成見所誤導！ 在廚房中不停問“為什麼”，我們才能明白為什麼煮麵條時水會溢出來（以及如何避免）？ 為什麼水的多少與麵條煮的好壞並無關？ 為什麼草莓與蘋果是蔬菜？ 為什麼切肉流出的紅汁不是血？ 為什麼大部分魚肉都是白色的？ 為什麼香脂醋不是醋等。

本書從廚房用具到食材到烹煮技巧，回答了700個問題，所有的答案精准，科學又不乏幽默。 500餘張豐富的插圖，讓閱讀更加賞心悅目。 這是一本讓你化身烹飪高手兼廚房知識家的書！

作者簡介

作者亞瑟·勒凱斯納是法國著名的美食家，不折不扣的美食狂熱分子和料理科學迷，Zowie品牌創始人兼藝術設計總監。 亞瑟常常與法國頂級肉商、起司商、熟食商交流烹飪心得，著有《肉料理原來是這麼回事兒》，其著作在法國均為暢銷美食書。

目錄

必備的工具- 10 -

基本調味品- 32 -

乳品和雞蛋- 76 -

米和義大利面- 96 -

肉類- 118 -

河鮮和海鮮- 140 -

蔬菜- 168 -

準備工作- 178 -

烹飪- 194–

書摘插畫