【肉食之書】

編輯推薦

*作者30多年經驗之作，包含肉的基本知識、烹飪技巧以及肉類經典菜品製作實例等，給讀者的肉食製作寶典；

*精裝印刷，加厚銅版紙呈現，圖文並茂，帶領讀者深入學習廚房知識、肉類烹調工藝、行業流行趨勢等，幫讀者輕鬆掌握肉食知識；

*為專業廚師量身定制，也可供美食愛好者參攷。

內容簡介

書圍繞著肉這一主題展開，分為三個部分。 第一部分介紹了常見肉的分類、家畜飼養管道對肉質的影響、分割方法、分割部位等，第二部分介紹了肉類烹飪技巧，包含如何選購一塊品質好的肉、廚房常用工具、烹飪前的準備以及常用的肉類烹飪管道等，第三部分介紹了肉類經典菜品製作實例。 全書圖文並茂，帶領讀者深入學習廚房知識、肉類烹調工藝、行業流行趨勢等，使讀者輕鬆學會頂級廚師的絕佳創意。 本書為專業廚師量身定制，也可供美食愛好者參攷。

作者簡介

[德]彼得·瓦格納（Peter Wagner），從事記者職業已有30年，但是他烹飪的時間更長一些。 自16歲時起，他最喜歡做的事情就是分割、燉煮和煎炸食物。 作為不忌口的美食愛好者，瓦格納只要能够根據自己的喜好和理解烹飪新鮮的食物，他就非常滿足了。 多年來，除了本職工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹飪帶來的樂趣。 他出版了烹飪書籍，在《明鏡周刊（Spiegel Online）》開設專欄“烹飪愛好者瓦格納”，擔任《牛肉》（BEEF）雜誌的簽約作家。 2008年，他創立了德國第一本男士烹飪雜誌《Kochtext》。

目錄

006引言

肉類

014肉食：家畜的養殖、屠宰、成年期和肉質

024牛肉和小牛肉

056猪肉

078綿羊肉和山羊肉

090兔肉

092馬肉

烹飪技巧

098廚房肉類烹飪

104肉食選購指南：如何鑒別肉質的好壞

108肉類的運輸、儲存和衛生標準，從肉類選購到烹飪過程中的注意事項

112肉製品的常用工具

116做好充分的烹飪準備：將肉切成小塊、剔肉、去筋、切肉、釀肉、卷肉、調味

42肉類的烹飪管道：煨、煮、蒸、煎封、燉、炸、煎、燜、烤和熏

烹飪食譜

178開胃菜和前菜

180海陸雙拼——韃靼牛肉配挪威海鼇蝦

182酸檸檬汁醃牛唇

184公牛三拼

186煙熏牛裡脊配水晶粉絲沙律

188香酥猪肉卷

190烤猪耳配小蝦沙律

192 Txogitx裡脊肉配炒蔬菜，伴塔可餅和藍芝士汁

194牛肉薩瓦林

196伊比利亞猪肉法式凍派

198煲肉湯和燴肉

200牛尾凍湯配烤麵包

202洋姜湯配蘑菇牛肝疙瘩

204法式羊肉高湯配羊肉丸

206夏日一鍋燴配前菜與薩爾西洽面疙瘩

208德式越南粉

210燴羊肉配蘋果和胡蘿蔔

212煮肉、燉肉

214日式和牛肩肉涮涮鍋

216彩色紅菜頭和羊奶乳酪佐羊臀腰肉蓋

218和牛的側腹橫肌肉

220亞洲風味柯尼斯堡白醬燉肉丸

222麵包丸佐牛雜

224洋薑薯餅和洋薑忌廉佐烤脾臟香腸

226猪肉肝臟香腸湯餃

228低溫慢煮和蒸煮

230酸菜佐側腹牛排

232扁豆和法蘭克福福綠醬佐牛霖烤肉卷

234伊比利亞杜洛克猪上肩肉搭配洋芋紅椒醬

236蘑菇和鼠尾草忌廉玉米粥佐低溫慢煮牛臉頰肉

238哈裏薩辣椒醬拌真空慢煮羊腰肉搭配杏幹古斯米和天婦羅

240真空慢煮猪腩肉配歐芹泥、寶塔菜和松露

242粉蒸牛肩肉配洋芋華夫餅

244真空慢煮小牛心肉配芹菜和蘋果片

246啤酒蒸胡椒兔脊肉

248香子蘭裹圓形小牛裡脊肉搭配大蒜蛋黃醬和辣椒迷你球形意面

250燉肉和煎封

252粉蒸三角肉牛排燒白腰豆

254肉排烹飪工作坊

254維也納炸肉排

258德式肉排配蘑菇醬汁

258煎小牛肉片配帕爾瑪火腿、鼠尾草和土豆泥

259米蘭芝士小牛肉排

259火腿芝士佐藍帶牛排

260杏鮑菇和雞油菌佐兔脊肉

262山扁豆和猪腩佐羊腰肉

264烤羊背肉和羊內臟

266手撕肉和爆炒肉

266斯特羅加諾夫牛肉

270荷蘭豆炒牛肉

271平底鍋希臘烤肉

271羊肉咖喱

272海藻糖猪肉片

274炸羊胰配刺山柑醬

276牛肉天婦羅配米飯芥末醬

278燜肉和煎肉

280紅燒牛肉炒墨角蘭歐芹

282肉卷

282烤小牛肉卷

286牛尾水餃配法國黑布丁和香菇

288鮮嫩多汁的燉小山羊肉配朝鮮薊、酸漿和香子蘭

290法式風味牛肚

292醋燜馬肩肉

294惠靈頓猪排

296蘿蔔燉杜洛克猪排

298羊背肉搭配烤魷魚、梨肉和細葉芹泥

300脆皮烤猪

302烤釀餡小山羊肩肉卷

304乾草鹽麵團裹烤羊肩肉

306焦糖芝麻櫻桃小牛蹄

308茶樹皮燉兔上後腿肉配玉米粥

310夾心猪胸肉配萵苣和酸豆

312烤帶骨牛前腰脊肉

314燒烤和煙熏

316香葱黃油佐肋眼牛排

318芒果阿根廷青醬佐烤牛臀蓋肉

320肉腸

320梅格茲香腸

323兔肝香腸

324伊比利亞猪肉卷

326烤架肉餅

328烤猪蹄配椒鹽卷餅餃子和蘿蔔

330釀熏小牛胸肉

332普羅旺斯雜蔬餅配手撕羊肉

334用桶形煙熏爐烤牛肋排

336調味料的製作方法

342本書專家團隊

347圖片來源

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【西班牙火腿完全指南】

內容簡介

《西班牙火腿完全指南》共分為7個章節，分別是西班牙火腿的歷史、西班牙火腿的分類、白猪火腿、伊比利亞火腿、西班牙火腿的製作、火腿的切割和火腿挑選。 西班牙火腿的歷史闡述了西班牙火腿的起源與發展； 西班牙火腿的分類闡述了西班牙火腿的大體種類和西班牙火腿的產區認證； 白猪火腿和伊比利亞火腿進一步細緻地闡述了西班牙火腿的分類、各產區的特點及等級劃分； 西班牙火腿的製作闡述了西班牙火腿的製作過程和影響西班牙火腿熟成時間長短的因素； 火腿的切割闡述了火腿切割所需的工具、帶骨與去骨火腿的詳細切割過程和火腿的擺盤技巧； 火腿挑選闡述了如何挑選品質優良的西班牙火腿和食用西班牙火腿時的常見搭配。

作者簡介

高中畢業後前往西班牙巴賽隆納自治大學學習酒店管理，後因酒店管理期間廚房實習對烹飪產生興趣後前往西班牙最好的廚師學校之一的Hofmann學習烹飪28個月，期間在Hofmann的米其林一星餐廳工作兩年。 畢業後從事和餐飲設備食材相關的工作，之後和華僑成立了la encina seleccion公司主要從事西班牙火腿，起司等食材。 2018年公司受邀參加首届進口博覽會後在2020年落戶上海。 現在公司是中國國內專業全面的西班牙火腿經銷商。

目錄

第一章西班牙火腿簡介

西班牙火腿的歷史/ 2

西班牙火腿的起源/ 3

西班牙火腿的發展歷史/ 4

第二章西班牙火腿產區認證

DOP認證/ 8

IGP認證/ 10

ETG認證/ 11

第三章西班牙火腿的種類

西班牙白猪火腿/ 17

白猪火腿的猪種/ 17

白猪火腿的分類/ 19

塞拉諾火腿（Serrano）/ 20

特魯埃爾火腿（Teruel）/ 24

特雷韋萊斯火腿（Trevelez）/ 27

賽龍火腿（Serón）/ 30

伊比利亞火腿/ 33

伊比利亞猪/ 33

伊比利亞猪品種/ 36

伊比利亞猪的雜交/ 42

橡果林與橡果季/ 43

伊比利亞火腿等級/ 50

黑標/ 51

紅標/ 52

綠標/ 53

白標/ 54

伊比利亞火腿產區/ 57

吉胡埃洛（Guijuelo）產區/ 59

埃斯特雷馬杜拉牧場產區

（Dehesa De Extremadura）/ 65

洛斯佩德羅切斯產區

（Los Pedroches）/ 68

哈武戈產區（Jabugo）/ 68

伊比利亞猪肉及衍生品/ 71

伊比利亞香腸/ 73

第四章西班牙火腿的加工

西班牙火腿的製作/ 78

白猪火腿的製作/ 78

伊比利亞火腿的製作/ 79

西班牙火腿的熟成時間/ 84

火腿的脂肪/ 85

伊比利亞猪的食物/ 85

鹽/ 86

火腿的大小/ 86

火腿的產區/ 87

第五章西班牙火腿的切割

火腿的部位/ 90

切割過程/ 92

切割所需工具/ 92

帶骨後腿切割/ 97

去骨後腿機切/ 115

火腿的出肉率/ 117

西班牙火腿的擺盤/ 119

第六章西班牙火腿的挑選

猪的品種/ 124

猪的食物/ 125

猪的血統/ 126

前腿後腿/ 126

品牌/ 127

火腿產地/ 127

熟成時間/ 128

西班牙火腿的食用/ 129

西班牙火腿的搭配技巧/ 129

伊比利亞火腿忌廉球/ 134

常見火腿對比/ 137

常見問題/ 138