日本主廚筆記：【烤肉專業教程】
編輯推薦
烤肉，一種看起來簡單的料理，
卻蘊含著數代人的心血。
且不說肉的醃漬、調味、燒烤方法，
即使通過不同方法分切，
也能大大影響美味程度。
囙此，廚師必須擁有能够確實地
“發揮出肉本身美味”的科技。
而烤肉廚師對於追求“美味烤肉”的探究之心，
更為烤肉開創了新的可能性。
在本書中，
日本烤肉業界中生意興隆且各具特色的多家烤肉店，
都將毫無保留地公開各自店鋪的商業秘密。
之所以把烤肉店的私房科技和盤托出，
是因為，
烤肉廚師們想把這門科技傳承下來的心願。
在其中，你可以發現，
正是烤肉廚師無止境的探究心和熱情，
我們才得以享受如此高品質的美味烤肉。
內容簡介
本書收羅日本生意*火爆的10家烤肉店的點菜率*高的產品的做法。 從一整頭和牛，或者從一整個部位開始，進行初步的分割，保存，以及後續的上桌前的分切。 還介紹了適合各部位的醃肉醬料，以及烤後的調味蘸醬的做法。 全面展示了這些烤肉店營業數十年一直生意興隆的秘密，對國內的日式烤肉廚師和餐館來說，是非常有用的參攷用書。
作者簡介
旭屋編輯部，以日本旭屋書店為母體，於1968年成立，是以餐飲業的專業雜誌，以及料理、飲食文化的專業書籍等為主的專業出版社。 為了引領飲食文化，在國內外持續進行取材、出版活動，發展成飲食領域的出版社。
目錄
前言2
部位分類索引8
PART1 10家人氣店鋪的商業秘密
分切科技
牛肋脊肉14下後腰脊三角肉21草肚22牛內臟的作料23
醃肉醬24內臟用醃肉醬25蘸醬26
選單
鹽烤上等牛五花肉27牛肋條28上等牛五花肉29牛五花肉29
上等牛腿肉30上等草肚30鹽烤傘肚31
正泰苑？ 12
分切科技
牛肋脊肉14下後腰脊三角肉21草肚22牛內臟的作料23
醃肉醬24內臟用醃肉醬25蘸醬26
選單
鹽烤上等牛五花肉27牛肋條28上等牛五花肉29牛五花肉29
上等牛腿肉30上等草肚30鹽烤傘肚31
海南亭？ 32
分切科技
牛肩胛肉34
選單
鹽烤厚切裡脊（背脊）45牛肋條46上等無骨牛五花肉47
特選無骨牛五花肉（背脊）47特選下肩胛翼板肉（背脊）48
薄切肋眼心（背脊）48上等牛腹肉（腹肋）49上等牛肩胛肉（背脊）49
瘦牛肩肉（肩肉）49特選六品拼盤50
燒肉乙醬52
分切科技
牛肩胛54肩胛三角肉56前胸肉58肩頸肉59
牛腱肉59牛舌60內橫膈膜肉62
選單
特上等牛肩胛肉63肋眼肉卷帶側肉63肩胛三角肉64前胸肉64
牛肩頸肉65牛腱肉（小腿）65日本產牛舌拼盤66
厚切日本產牛舌66日本產上等內橫膈膜肉67珍品內橫膈膜肉筋67
元祖澆淋醬汁花切烤肉68
分切科技
牛舌70外橫膈膜肉73傘肚74牛頰肉76
選單
傘肚芯77傘肚77天肉77鹽烤牛舌78鹽烤上等牛舌78
超厚切上等牛舌塊79招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨家牛五花肉80
招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條81
燒肉萬野82
分切科技
帶骨牛肩部位84
選單
牛肩五品拼盤92創意極雌牛肉93和牛壽司組合（4種）93
前腿腱子心94上等牛瘦肉（外後腿肉）94肩胛板腱肉94
推薦內臟七品拼盤95
大同苑96
分切科技
牛中腹部98牛外腹部101牛舌106牛大腸108猪花腸109
選單
後腰脊翼板肉111特選牛五花肉112上等牛五花肉112
中等牛五花肉113牛五花肉113招牌鹽葱牛舌114
牛腹筋膜肉114上等牛內臟115猪花腸115
燒肉家Kazu別邸116
分切科技
肋眼後腰脊肉118後腿股肉心123
下後腰脊球尖肉124內後腿肉125
選單
Kazu牛五花肉126安東尼奧牛五花肉127後腰脊牛肋條等肉品128
炙烤薄切牛腰脊肉128 Kazu牛裡脊肉129肉味十足的瘦肉129
牛裡脊肉刺身130涮牛裡脊肉片131
Nikuazabu 132
分切科技
下後腰脊三角肉134後腰脊翼板肉135牛心136金錢肚136
毛肚138傘肚139牛小腸140牛大腸141
選單
炙烤牛百葉142燉牛肚142前所未有的牛心142傘肚143
牛小腸143牛大腸143黑毛和牛後腰脊翼板肉144
內臟六品拼盤145主廚精選套餐146
Densuke 148
分切科技
牛舌150牛下巴肉151外橫膈膜肉152牛心、牛肺153
草肚157金錢肚159毛肚160牛盲腸161
選單
外橫膈膜肉163鹽烤牛舌163牛下巴肉（鹽味）164牛心164
牛肺164牛動脈根165牛肺管165牛心管165
牛盲腸166帶脂草肚166草肚166金錢肚167
毛肚167
炭火燒肉中原168
分切科技
牛舌170外橫膈膜肉172後腰脊肉174肋眼心175
上後腰脊肉176後腿股肉心177草肚178牛大腸179
選單
特製套餐180
左右烤肉美味程度的烤網184
PART 2烤肉套餐的搭配組合
01燒肉西麻布186
02肉亭Futago 192
03燒肉威徳198
PART 3使烤肉更加美味的工具知識
關於烤肉和炭204
關於烤肉排烟設備205
關於烤肉和切肉機206
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日本主廚筆記：【拉麵專業教程】
編輯推薦
日本21家人氣拉麵店，
把經營多年的商業秘密無私奉獻出來。
麵條好吃的秘密，
除了講究麵粉和製作方法外，
湯頭和配菜也是重中之重，
猪骨、魚蝦、雞鴨等資料從刀工開始，
到處理、熬煮、調味、保存等環節全都一一道來。
原來一碗小小的拉麵，
竟隱藏著如此考究的處理過程，
廚師所花費的每一處心思，
都會迴響在無盡的美味中，
用心，方能造就卓越的美味。
內容簡介
本書精選了日本生意*火爆的21家拉麵店的暢銷拉麵產品，內容包含拉麵製作的全流程，從熬湯開始，包括肉類、海鮮、禽畜類資料的準備，到處理、熬制、過濾等環節，以及麵條麵粉的選擇，配菜的製作，調味的流程等全部技巧和細節。 對國內的日式拉麵的廚師和餐館，以及普通的烹飪愛好者來說，都是非常好的參考書。
作者簡介
日本旭屋編輯部，以日本旭屋書店為母體，於1968年成立，是以餐飲業的專業雜誌，以及料理、飲食文化的專業書籍等為主的專業出版社。 為了引領飲食文化，在國內外持續進行取材、出版活動，發展成飲食領域的出版社。
目錄
魚幹和其他食材知識6
秋本拉麵10
特製醬油拉麵10鹽味拉麵11鰹魚醬油蘸面12
湯頭13叉燒肉17風味油19麵條21鮮蝦餛飩22
渦雷拉麵屋24
醬油拉麵24鹽味拉麵25雷拉麵26
海鮮湯頭27黑薩摩土雞湯30叉燒肉32細面33
八兵衛拉麵屋35
本白味拉麵35蘸面（大份）36本黑味拉麵37
豚骨（猪骨）湯頭38 1號湯頭40 2號湯頭41營業用湯頭41
薄切叉燒肉42辣芥菜43
魄瑛江戶前蘸面44
特製蘸面44
特製蘸面湯頭45鮮香雞油49蜆子慕斯49
滿雞軒中華拉麵50
鴨肉中華拉麵（醬油味）50鴨肉中華拉麵（鹽味）51鴨肉中華蘸面（醬油味）52
鴨湯53低溫烹調叉燒肉55鴨肉中華拉麵（醬油味）的盛裝管道56
小池拉麵57
濃厚拉麵57魚幹拉麵58
雞白湯魚幹湯頭59
六感堂面屋62
綠拉麵（鹽味）62特製餛飩面（醬油味）63魚幹拌面64
海鮮湯頭65 2號高湯67雞肉叉燒67猪梅花叉燒肉68
麵條69醬油醬汁69鹽味醬汁69幹拌面用醬汁69
Bisq面屋70
招牌拌面70溏心蛋雞肉拉麵71
雞湯72拌面用麵條75
Raik蛤蜊、鰹魚、貝節麵館77
貝節鹽味拉麵77魚干貝類拉麵78幹拌面79
貝類高湯80魚幹高湯82營業用湯頭83
Neiroya拉麵84
瀨戶內醬油拉麵（特製配菜）84土雞魚幹鹽味拉麵85濃厚土雞拉麵86
魚幹湯頭87特鮮雞湯88鹽味醬汁90鹽味醬汁的日式高湯91
鹽味醬汁的貝類高湯92雞油92雞白湯93
Shin私家拉麵95
飛魚高湯醬油拉麵95飛魚高湯鹽味拉麵96飛魚高湯蘸面半熟溏心蛋97
飛魚高湯98有嚼勁的麵條100鹽味拉麵的盛裝管道101
Mahoroba面屋102
濃厚牡蠣魚幹拉麵102黏稠魚幹中華拉麵103
濃厚魚幹湯頭104牡蠣泥106油漬牡蠣108
真鯛拉麵屋109
真鯛拉麵雜煮套餐109特製濃厚真鯛拉麵110真鯛蘸面111
濃厚真鯛拉麵的湯頭112真鯛拉麵的湯頭114炙烤真鯛碎肉116 Smoke叉燒肉117水煮小松菜118麵條118
太陽照常升起119
魚幹拉麵119濃厚魚幹拉麵厚切猪肉（1片）120鹽味魚幹拉麵121
魚幹拉麵的湯頭122濃厚魚幹拉麵的湯頭基底123濃厚魚幹拉麵湯頭124
麵條124紫蘇魚幹風味油125半熟叉燒肉125猪五花叉燒肉125
獅子丸拉麵家126
魚幹醬油拉麵126獅子丸白湯拉麵豐盛套餐127
魚幹湯128魚幹油128雞白湯129雞肉叉燒129
猪梅花叉燒肉129菌菇泥130
燕黑煮幹拉麵131
燕黑拉麵131極品濃郁魚幹拉麵132
燕黑拉麵的湯頭133極品濃郁魚幹拉麵的湯頭135混合麵條135
醬油醬汁136風味筍乾137猪背脂137叉燒肉137
巴黎橋煮幹拉麵和烤牛肉幸手店138
魚幹拉麵（青）138魚幹拉麵（白）烤牛肉蓋飯（小份）139
魚幹拉麵（青）的湯頭140魚幹拉麵（白）的湯頭140
魚幹油140醬油醬汁140
Noodle Stand Tokyo麵條店141
Kuroshio魚幹拉麵（醬油味）141特製背脂Kuroshio魚幹拉麵（鹽味）142
濃厚湯頭143魚幹湯頭143猪梅花叉燒肉144醬油醬汁145
鹽味醬汁145低糖麵條145風味油145中粗麵條145
Machikado真鯛拉麵146
真鯛拉麵146真鯛蘸面147真鯛青醬拌面（附真鯛湯）148
真鯛水餃149真鯛高湯飯149真鯛方形壽司149真鯛湯頭150
真鯛醬汁156真鯛昆布漬156製作真鯛水餃157製作真鯛方形壽司158
月與鱉煮乾麵159
濃厚魚幹拉麵159魚幹拉麵160濃厚魚幹蘸面（大碗）161
魚幹拉麵的湯頭162魚幹拉麵的醬油醬汁162
濃厚魚幹拉麵的醬油醬汁162魚幹油162中粗麵條162
Hulu-lu面屋163
醬油Soba拉麵163鹽味Soba午餐肉套餐164
海鮮豚骨（猪骨）雞湯165麵條169風味叉燒肉170午餐肉壽司170
葱油酥171鹽味拉麵的盛裝管道171
