本書是由日本辻調理師專門學校監修（該學校不僅是日本名校，也有世界三大廚藝學校之一的美譽）、由日本資深料理師撰寫的中式點心製作的實用類操作指南。

作者潛心鑽研中式點心多年，在書中將其多年的研究成果傾囊相授。紮實的理論和技術，為您開啟包羅萬象的中式點心的世界。作者認為中式點心製作的關鍵在於麵團和餡料，所以書中重點介紹了各類麵團和各種餡料的製作方法，還廣泛收錄了中國各地備受人們喜歡的中式點心，以及在這些技術基礎上順應時代潮流而產生的新品，用通俗易懂的語言詳細地介紹了餃子、包子、糕點和餅類及常見甜品和小吃等的製作步驟。

從材料準備到烹飪方法，從和麵到餡料製作，從擀麵到包餡，即使完全沒有點心製作經歷的烹飪小白也能輕鬆上手，在家就能製作出色香味俱全的中式點心。當然，書中升級款的品類對專業廚師來說也有參考價值和意義。

作者：吉岡勝美

日本辻調理師專門學校中國料理主任教授。從辻調理師專門學校畢業後，於1981年在香港的敬賓酒家研修廣東點心。他於1987年在香港的富麗華酒家、1996年在廣州的廣東大廈.潮苑春研修廣東料理與廣東點心。他尤其擅長於廣東料理，製作料理時常使用蔬菜，健康且口感細膩。他用清晰的語言記錄自己的實踐，形成了獨特的料理理論。他在日本著有多部著作，包括《點心與小菜》（合著，鎌倉書房出版）、《廣東料理精華——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《簡單美味的中國菜餚》《蒸汽中國》和《詳解中國料理基礎中的基礎》（以上幾本由柴田書店出版）等。

日語版由日本辻調理師專門學校監修，該學校不僅是日本名校，也有世界三大廚藝學校之一的美譽。辻調集團在大阪，東京和法國都有學校，主要培養西式料理、日本料理、中國料理和糕點及麵點方面的專業人才。集團目前共有約500名教師，他們不僅在世界一流餐廳擁有豐富的從業經驗，也在各項世界大賽上斬獲了許多獎項，培育出了一大批優秀的料理精英。《2019年京都?大阪?東京米其林指南》裡，共有56家由辻調理的畢業生擔當主廚的餐廳上榜。

譯者：韓潔羽

2005年從北京第二外國語學院日語專業畢業。畢業後在日本玩具公司TAKARATOMY負責過產品設計翻譯工作，並有8年在聯想供應鏈負責日本訂單交付的工作經驗。除此之外，譯有《服裝造型學》一書。因喜愛美食，另譯有一本日本美食書，目前待出版。

目錄

4 給喜愛點心的人

11 製作點心之前

11 參考文獻

12 點心的概要

14 麵團的分類

16 餡料以及與餡料相關的工作

17 點心的主要名稱

18 製作點心的工具

◎專欄

79 馬來西亞風味蛋糕—馬拉糕

85 像米花糖一樣的滿族甜點—薩其馬

95 什麼是“水油皮”和“油酥”？

145 兼具有用熱水和涼水來製作麵團的優點

179 改良湯餃的享用方式

181 初擀好的燒賣麵皮邊是帶有波形褶皺的

195 中秋節以及各地不同的月餅

248 點心用的叉燒肉

329 粽子的來歷

338 油條的來歷

輔材

61 香草油的製作方法

61 蒸糖漿紅棗的製作方法

75 豬油糖的製作方法

77 製作焦糖香蕉

79 製作焦糖蘋果

81 桂花番薯的製作方法

85 菠蘿幹的製作方法

242 陳皮膏的製作方法

247 炸蒜蓉的製作方法

262 花椒水的製作方法

270 糖漿紅棗的製作方法

290 生薑膏的製作方法

309 茉莉花茶薄餅的製作方法

310 力嬌酒枸杞的製作方法

325 生薑糖漿的製作方法

第1章點心麵團的使用、 包法和加熱法

20 切分麵團

擀麵法

20 團子

21 A 餃子、包子/ B 眉形餃子、湯餃

22 蝦餃

23 酥皮餅/月餅

包法

24 包餡的方法

24 鳥籠形

25 樹葉形

26 麥穗形/圓球形

27 月牙形

28 水餃形/梳子形

29 雞冠形/鳳凰眼形

30 皇冠形/白菜形/鎖邊圓形

31 燒賣形

32 其他包法

33 製作點心所使用的加熱方法

第2章包子——膨發的麵團

酵母和膨鬆劑

基本麵團使用酵母

38 叉燒包麵團

40 生煎老面麵團

42 關於老面

   老面/培養和使用

43 老面的培養方法

44 蒸包麵團

46 生煎包麵團

48 餐包麵團

【基本麵團使用膨鬆劑】

50 膨鬆劑麵團

52 牛奶麵團

【點心】

叉燒包麵團

54 瑤柱草菇滑雞包

55 蠔油叉燒包

55 咖哩雞包

57 酥皮鹹蛋奶黃包

57 酥皮酥炸鹹蛋奶黃包

57 蓮蓉鹹蛋奶黃包

生煎老面麵團

58 腐乳扣肉煎包

蒸包麵團

60 山東包

60 天津生肉包

61 螺絲卷

62 銀絲卷

62 花卷

63 芝麻味麵包

64 蛋黃流沙包

蒸包麵團的應用

65 像生刺猬包

66 椰奶荔枝包

生煎包麵團

68 生煎包

69 鍋貼豉汁牛柳包

餐包麵團

70 叉燒焗餐包

71 魚柳焗餐包

膨鬆劑麵團

72 黑椒肉包

73 菠蘿芝麻餅

74 蛋黃千層糕

牛奶麵團

76 奶皮奶黃包

76 奶皮冬蓉包

馬拉糕麵糊

78 蘋果馬拉糕

79 ◆馬拉糕麵糊

80 黑芝麻馬拉糕

82 如意蛋捲

使用膨鬆劑

83 南乳蓮蓉油香餅

87 棗蓉欖仁堆

薩其馬麵團

84 椰香薩其馬

85 ◆薩其馬麵團

86 朗姆酒薩其馬

第3章酥皮麵團— 混酥麵團和層酥麵團

【基本麵團揉麵】

90 曲奇麵團

92 撻麵團

【基本麵團折疊】

94 西式層酥麵團

97 嶺南層酥麵團

100 中式酥層的包法

【縱向酥層】

草帽形

101 【呈旋渦狀的酥層】

鎖邊圓形/鎖邊眉形/圓球形

102 酥皮麵團的加熱方法

103中式小型層酥麵團

【點心】

曲奇麵團

106 蓮蓉甘露酥

107 果仁酥餅

108 五仁甘露酥

109 叉燒甘露批

110 香麻栗子酥

撻麵團

111 嶺南果王派

112 酥皮蛋撻

114 酥皮椰絲撻

116 嶺南鳳梨批

撻麵團的應用

117 番薯酥

118 核桃酥

120 香煎蔥油餅

西式層酥麵團

122 葡汁鴨梨雞酥

123 鹹蛋奶黃苹果酥

124 桂花番茄蝦酥

西式層酥麵團（2號麵團）

126 五彩皮蛋酥

127 椰堆酥

128 奶黃椰絲酥

嶺南層酥麵團

130 上海風味黃橋酥餅

131 蘿蔔酥

嶺南酥麵團的應用

133 湘蓮窩燒酥

中式小型層酥麵團

132 蔥香叉燒酥

134 富貴牡丹酥

中式小型層酥麵團的應用

136 潮州老婆酥餅

137 韭菜酥油餅

第4章其他麵團

【基本麵團小麥粉水】

140 水餃麵團

【基本麵團小麥粉熱水】

142 煎餃麵團

【基本麵團小麥粉溫水】

144 小籠包麵團

【基本麵團小麥粉糖漿】

146 月餅麵團

148 月餅的成形和烤製

【基本麵團澱粉】

150 蝦餃麵團

152 潮州蒸餃麵團

154 韭菜包麵團

156 炸餃麵團

【基本麵團糯米粉】

158 鹹水角麵團

【基本麵團米粉】

160 糕品

161 臘味蘿蔔糕

【基本麵團使用蔬菜】

162 芋角麵團

164 油炸芋角麵團製成的點心

【點心】 春捲皮

165 韭黃雞絲春捲

小麥粉水水餃麵團

166 成都水餃

167 羊肉水餃

小麥粉水調麵團

168 香酥牛肉餅

169 北京煎餅

170 棗泥鍋貼

雲吞皮

171 脆皮雲吞

小麥粉熱水煎餃麵團

172 廣式蔥油餅

小麥粉熱水煎餃麵團

173 鍋貼

小麥粉熱水煎餃麵團

174 豬肉三鮮鍋貼

175 家常蝦醬脆餅

小麥粉熱水狀元水餃麵團

176 醬燒狀元水餃

177 狀元水餃麵團

小麥粉熱水湯餃麵團

178 魚翅灌湯餃

179 湯餃麵團

燒賣皮

180 乾蒸燒賣

180 乾蒸瑤柱燒賣

181 乾蒸麻辣燒賣

182 乾蒸番茄燒賣

183 薑蔥撈水餃

小麥粉溫水小籠包麵團

184 小籠包

184 炸醬肉包

小麥粉糖漿月餅麵團

185 五仁火腿月餅（廣式）

185 蓮蓉蛋黃月餅（廣式）

186 鹹蛋奶黃栗子包

小型層酥麵團的應用

187 蘇式月餅

188 冬蓉月餅

190 松子棗泥月餅

使用糕粉

192 冰皮月餅

220 無花果黑芝麻糕

221 桂花番薯糕

澄粉蝦餃麵團

196 淡水鮮蝦餃

196 家鄉蒸粉果

197 魚翅鳳眼餃

198 皇冠餃子

澄粉蝦餃麵團的應用

199 瑤柱白菜餃

澄粉潮州蒸餃麵團/韭菜包麵團

200 潮州花生餡蒸餃

201 鹹魚煎餅

澄粉韭菜包麵團

200 冬菜韭菜餅

澄粉炸餃麵團

202 上湯煎粉果

203 葡汁咖哩盒

澄粉水晶麵團

204 果醬水晶餅

◆水晶麵團

205 香麻水晶餅

糯米粉鹹水角麵團

206 脆皮芝麻球

206 韭黃鹹水角

207 奶黃糯米糍

207 麻蓉糯米糍

208 擂沙圓

209 川椒皮蛋叉燒球

使用糯米粉

210 豆沙煎軟糍

211 欖仁椰汁年糕

214 朱古力糯米糍

215 元宵

216 糯米紅棗

218 驢打滾

219 脆皮咸餅

糯米粉糯米麵團

212 木莓雪媚娘

213 荔枝雪媚娘

使用米粉

222 牛肉蝦仁腸粉

◆腸粉面糊

223 臘味芋頭糕

224 煎腸粉

使用蔬菜芋角麵團

226﹒228 蜂巢芋角

226﹒228 蜂巢蓮蓉栗子

使用蔬菜

226﹒229 番薯軟餅

229 ◆番薯麵團

227﹒229 紅苕豆餅

229 ◆豌豆麵團

230﹒232 紅糖炸油果

232 ◆紅薯麵團

231﹒232 農家南瓜餅

232 ◆南瓜餅麵團

231﹒233 桂林馬蹄糕

234 五味西米糕

236 小窩頭

第5章餡料

238 餡料一覽表

238 無糖生餡基本餡料/其他

240 無糖熟餡基本餡料/其他

240 甜味餡料基本餡料/其他

【餡料的烹飪法】

無糖生餡基本餡料

242 牛肉餡

242 雞絲餡

243 燒賣餡

244 魚膠餡

245 小籠包餡

◇製作肉皮凍

246 蝦餃餡

247 冬菜韭菜餡

◇冬菜醬的製作方法

無糖熟餡基本餡料

248 叉燒餡

◇製作叉燒醬

249 鹹水角餡

250 芋角餡

甜味餡料基本餡料

251 奶黃餡

251 鹹蛋奶黃餡

252 椰奶餡

252 椰蓉餡

253 冬蓉餡

254 菠蘿餡

254 芝麻餡

無糖生餡其他生咸餡

255 滑雞餡

◇滑雞醬的製作方法

256 咖哩雞包餡

◇咖哩醬的製作方法

257 山東包餡

257 天津生肉包餡

258 韭菜酥油餅餡

258 水餃餡

259 灌湯餃餡

259 黑椒肉包餡

260 香煎蔥油餅餡

260 黃橋酥餅餡

261 雲吞餡

261 鍋貼餡

262 豬肉三鮮鍋貼餡

262 瑤柱燒賣餡

263 麻辣燒賣餡

263 番茄燒賣餡

264 廣式蔥油餅餡

264 皇冠餃餡

265 炸醬肉包餡

無糖熟餡其他熟咸餡

266 咖哩蟹肉餡

266 家鄉蒸粉果餡

267 潮州蒸粉果餡

268 蘿蔔酥餡

268 香酥牛肉餡

甜味餡料其他甜餡

269 五仁餡

269 番薯餡

270 五仁火腿月餅餡

270 松子棗泥餡

271 黑芝麻餡

271 鹹蛋黃餡

272 嶺南果王餡

272 核桃酥餡

273 皮蛋酥餡

第6章甜品

276 【基本】繞糖技巧1

277 拔絲技巧

278 琉璃技巧1/琉璃技巧2

279 【基本】繞糖技巧2

280 掛霜技巧

【點心】 拔絲

277 拔絲板栗

282 拔絲葡萄柚

琉璃

278 甜松子

278 甜核桃

283 甜金棗

283 甜腰果

掛霜

280 掛霜熱情果（百香果）

281 掛霜椰香核桃

其他

284 龍鬚糖

286 【基本】甜水

287 沙/露/糊/糖水

【點心】 甜水沙

288 椰汁蓮子百合紅豆沙

289 麼麼咋咋

甜水露

290 芋蓉西米露

291 楊枝甘露

甜水糖水

292 金橘紅棗無花果糖水

293 酒釀桂花湯圓

294 【基本】布甸和啫喱

【點心】 布甸和啫喱

295 荔枝凍布甸

296﹒297 杧果凍布甸

296﹒297 杏仁豆腐

298﹒300 椰汁山楂啫喱

298﹒300 茉莉花茶焗布甸

299﹒301 焗杧果西米布甸

302﹒304 杏仁焗布甸

302﹒304 什果桂花啫喱

303﹒305 汾酒桂花糕

306 【基本】雪糕

308 【基本】雪花酪

【點心】 雪糕

307 老酒雪糕

310 山楂雪糕

310 花椒杏仁雪糕

311 荔枝紅茶雪糕

雪花酪

309 茉莉花雪花酪

312 桂花雪花酪

313 山楂雪花酪

【點心其他甜品】

314 三不粘

316 脆皮雙果

317 椰汁官燕

318 芝麻涼卷

319 炒核桃泥

320 薑汁撞奶

322 紅棗桂花蓮藕

323 杏香愛玉啫喱

324 山水豆腐花

第7章小吃

328 【基本】

粽子粽子的包法

330 包法1 用竹葉包成四角錐形

331 包法2 使用荷葉和竹皮

332 包法3 用竹葉包成四角形

333 包法4 用竹皮包成常見款

【點心】

329 什錦鹹肉粽

334 裹蒸粽子

336 蓮蓉鹼水粽

337 栗子豬肉粽

【點心其他小吃】 粥的配點

338 油條

339 乳香咸煎餅

小吃

340 梅子蒸魷魚仔

341 豉椒蒸鳳爪

342 薑蔥牛百葉

343 蠔油鮮竹卷

344﹒346 欖豉蒸鱔魚

345﹒346 豉汁煎排骨

345﹒347 沙爹金錢肚

348﹒350 豉汁煎魚球

348﹒350 沙爹蒸蟶子

349﹒351 香煎芋絲餅

349﹒351 XO醬滑子雞

352 南乳花生豬手

353 麻辣蒸大蛤

354 荷葉糯米雞

356 材料一覽

365 自製調味料、燒味

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