鼎爺廚房：【懷舊風味撚手菜】+【家傳粵式手工菜】

內容簡介

鼎爺廚房1：家傳粵式手工菜

孫兒的誕生，令榮升祖父的鼎爺萌生出版食譜圖書的念頭，讓家傳粵菜的精粹能一代一代傳下去，讓讀者可以認識粵菜的精巧。 從鼎爺親自將英文書名改為《鼎爺廚房·家傳粵式手工菜》。 這本分為小菜、米麵、湯和糖水四部分，除了精美的圖片、詳盡的文字演繹外，還有“鼎爺話你知”的技巧分享，能够懂得和掌握這些小細節，明白做菜的小竅門，烹調時事半功倍。

鼎爺廚房2：懷舊風味撚手菜

鼎爺從小接受過嚴格的廚藝訓練，對食材的挑選也精益求精，在他的字典裏沒有“隨便”和“將就”的字眼。 秉承鼎爺一向不藏私的作風，每道菜都有他獨到的烹飪心得，讓每位讀者能依法炮製出色香味俱全的粵式小菜、飯面、靚湯和糖水。

作者簡介

李家鼎（人稱“鼎爺”），香港著名藝員，自幼受父親培訓，操練出一身好廚藝； 同時由於天賦、興趣和不屈不撓的熱血精神，武藝與馬術也相當精湛，可謂廚武雙全。

2016年冬，鼎爺主持烹飪節目《阿爺廚房》，在節目中大顯身手，親自下廚，炮製拿手的粵式小菜、靚湯及甜品。 他的刀工、他的廚藝，讓觀眾認識、欣賞到鼎爺的另一面。

版權歸作者所有，任何形式轉載請聯繫作者。

目錄

第一季

E1蒸魚（如何界魚）、黃脚臘

E2兩面黃（煲仔飯），如何選購牛肉，如何切、醃、炒牛肉，唔好落鹽

E3信息量好大，白切雞，醃料，醬汁都有好多種； 如何切雞雜（扶翅）？ 如何處理膻味？ 羊腩煲要用黑草羊，如何製作羊腩煲

E4焗魚腸和蛋、煎魚腸和蛋，加果皮，處理魚腸、去脂比較麻煩； 三絲（鮮魷魚、銀魚仔和蝦幹）蒜蓉蒸三叉骨； 炸鮮奶

E5三絲“蛇”（鴨頸肉）羹（用馬蹄粉），大豆芽炒鴿松或鵪鶉松（好多粒粒），石狗公（魚卷）炒西蘭花

E6薑葱焗蚝，酥炸生蚝（猪網油、乾粉、濕粉，炸兩次），砂鍋魚頭（大魚頭、魚頭雲、火腩、豆腐、紅蔥頭、酒等），先炸魚頭（三分之一生粉、三分之二麵粉）

E7茄汁煎大蝦（喼汁），燜元蹄（珠油、蚝油上湯），開蓋燜2個半鐘，軟而不膩、離骨

E8鹽焗手撕雞（紗紙），猪肝猪腰花炒豆角（猪肝猪腰花不要買雪藏的，切完要沖水，用生粉、油和糖等醃），煎蛋角（湖北蛋發爛，溝馬蹄、蝦和瘦肉粒等，慢火多油），蛋角好細只

E9鮮蝦火鴨絲腐皮卷（蝦、韭黃、燒鴨、腐皮、芽菜，用生粉“漿糊”粘），蒸和炸兩種； 面豉醬芋頭燜鴨（鴨難搞，好肥，多油）； 三及第（蒸魚，鹹魚要軟身，馬友或梅香，底銀魚幹、中鯇魚、面鹹魚幹，為防鹹魚皮苦，在上面加糖）

E10生滾雞粥、豉油皇炒麵、盤龍鱔

E11黃酒雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉芋頭、梅菜扣肉粉葛

E12蛤仔卷，大芥菜胡椒豬肚湯，連鱗豆豉欖角果皮蒸邊魚（多骨）

E13薑汁酒田雞焗飯（2/3舊米1/3新米），松子油泡田雞腿，梅子蒸蟹（咸水紅花蟹）

E14馬拉盞（蝦膏）炒芥蘭，蝦醬炸碎雞（生粉滑、麵粉脆），生根（豆製品，似麵筋）琵琶豆腐（蒸和炸兩種，豆腐有硬豆腐、滑豆腐和布包豆腐）

E15豆角炒魚鰾（大魚魚鰾，處理麻煩），玉米雞蓉魚蔔魚肚羹，章魚雞粒有味飯（炸銀魚仔、鮑魚粒、雞粒、蝦幹粒、瑤柱粒、冬菇粒、炸紅蔥頭等，先大火、三分鐘後中火、十分鐘後聽聲熄火，焗3-5分鐘）

E16煎金蚝（金蚝是鮮蚝曬乾，入冬先有，先蒸一下，配料果皮薑絲蜜糖）； 一品鍋（乾貨海鮮燒肉蚝油）； 芝麻蝦餅（如何選購鮮蝦，蝦餅要用冰鮮蝦，用毛巾包住放進冰柜吸水，用刀拍爛，再用刀背跺，成蝦蓉後加入生粉，手搽上油，整成餅狀後放進芝麻碟，鋪滿芝麻後落鍋炸，不用炸兩次，沾喼汁、酸甜汁吃）

E17生炒臘味糯米飯（臘腸、鴨潤腸、臘肉），生死戀（馬友蒸梅香—馬友鹹魚，只落薑絲和糖，12分鐘，鹹魚蒸鮮魚，鮮魚選擇肉“削”的），介紹很多種冰鮮魚（未見過）

E18五絲炒雞絲（教點切雞絲），栗子燜鴨（栗子種類，教栗子點去衣）

E19蝦子婆參（海參的一種，介紹海參品種），翠綠抱鮑魚（節瓜釀鮑魚），蘿蔔糕

E20鴻運炸子雞（做法繁複，介紹各種香料），芋頭糕，繡球芋蝦（芋絲醃好炸成球狀，要用南乳），如何處理新購生鐵鍋

第二季

E1露天街市嘉鹹街，葱炒芽菜，蚧蜆米通鯪魚球（陳皮味和檸檬葉味，蚧蜆醬），叫化雞（酒泥、荷葉、步驟十分繁瑣）

E2錦繡凉拌（溏心皮蛋（米酒）、豆腐花、鯇魚），八寶冬瓜盅（火鴨絲、金華火腿、蟹肉），夜香花炒滑蛋

E3黃沙蜆蒸水蛋（蜆吐沙用60度溫水，用保鮮紙包住只碟來蒸，蛋和蜆肉一起攪拌，蛋溝1.5倍水），椒鹽鮮魷（斜刀切花，用毛巾索水20分鐘，豆瓣醬醃15分鐘，粘粉炸，鍋炒、落胡椒粉、五香粉），魚滑豆蓉釀藕片（綠豆蓉、煎、蚝油茨汁）

E4泥蜢，黑毛猪，排骨種類（一字排、飛排、腩排），生炒骨：生粉和水包排骨，炸骨撈起、水—麥芽糖—酸梅兩粒—蕃茄—茄汁—排骨—青紅椒—鳳梨—檸檬汁—鹽，注意火候

E5蒸肉餅（醃時加水、糖、油、生粉、鹽），陳皮鹹魚煎肉餅（肉餅先整成球狀，煎時再壓扁），子蘿鴿片（炸伊面做雀巢，鮮子薑、鳳梨、乳鴿）

E6湯鮑變溏心鮑，陳皮茸煎雞，橙皮甜麵醬燜五花腩（黑豉油）

E7紅燒乳鴿，椰青燉嫩雞（椰青水、椰青肉、香茅，去骨連皮黃油雞肉、加少少椰漿滾完攤凍再放入椰青裏燉），蒜心蘋果車厘子湯（蛇果、滋陰祛濕）

E8西檸煎軟雞（麥芽糖、生粉、西檸皮和汁、糖，炸完後煎），蝦多士（冰鮮蝦用毛巾包住索水後雪藏，拿出來剁成茸加糖、油、蛋白和少量鹽，魚蝦之類不要加醬油會變酸，再放進冰柜，塗滿方包後放進鍋炸），芝麻卷（芝麻（炒過冷卻）、馬蹄粉、粘米粉、澄面、糖水（冷卻）攪拌， 蒸完後卷成好似菲林甘，再用刀切，刀要搽油，再冷藏後吃），另：圓形青檸、青檸、西檸，白糖糕、黃糖糕（香）

E9火腿要先蒸、唔系會好鹹，鴿脯燒雲腿（工序反復，糖泡火腿再炸，炒鴿脯，火腿伴碟，絲瓜墊底，火腿各個部位有不同名稱），金華玉樹雞（雞肉夾一片火腿一片冬菇，菜心裝潢，杞子玻璃芡），五柳蒸鯇魚（順德名菜，這個菜蒸魚可放薑絲和鹽，放五柳芡前去掉就行）

E10錦鹵雲吞（炸雲吞，茄汁好多配料），杞子圓肉紅棗老雞燉花膠湯

E11苦瓜（君子菜）分兩種，長身的和矮圓的中國苦瓜，豉汁凉瓜燜牛肉（苦瓜要用鹽出水，牛肉用糖、陳皮、熟油和水醃），荷蘭豆炒鮑片（鮑片先過熱水再過氷水，荷蘭豆要臨炒前先剝），陳皮鴨腿湯飯（絲瓜、米鴨）

E12芫茜皮蛋鯇魚片焗水（茶瓜、蘇薑、薑，芫茜頭落水滾，滾好後的水倒入有其他配料的盅，焗5、6分鐘，芫茜好寒凉，消暑祛腫），欖仁西芹炒蝦球（示範如何剝生蝦、如何切芹菜、欖仁好貴），霸王手撕雞（冷盤，好多配料和調料，用線雞，生菜包來吃），香蕉燉蛋（or糯米糍荔枝）

E13冬荷薏米豬骨湯，荷葉飯（瓦煲煲飯六成熟，紅蔥頭炒飯不會粘鍋、落配料一齊熟，用幹荷葉和鮮荷葉包，放進蒸籠蒸），七彩斑球片（海班、沙葛、翠玉瓜、胡蘿蔔、芽菜、西芹、唐芹、青椒、紅椒、黃椒、鹽、糖、生粉、水、薑劈魚腥）

E14素松生菜包（生菜包住粒粒來吃），豉香欖角骨（炸排骨，然後用豆豉欖角炒），黃金蝦（蝦連殼炸，鹹蛋黃蒸完後整成茸，和黃油一齊炒，再落蝦）

E15白果腐竹燉雞湯（3、4小時，冬天皮燥時飲），堂灼響螺片（雞湯、火腿和芽菜，響螺好貴，爽脆鮮甜），鮮蝦釀竹笙（蟹肉蛋白墊底、火腿茸做芡汁）

E16辣酒煮花螺（細只，紋路清晰的），蝦仁炒蛋（蝦索水、出水，韭黃和蛋和蝦撈埋一齊落鹽，鍋躺油，著火又熄火又著火），豉椒避風塘炒蟹（肉蟹，連殼拉完油再炒，無需落炸蒜蓉）

E17粉腸（十二指腸）、生腸（輸卵管）、大腸（直腸）粉葛鯪魚祛濕湯（用蒜頭通粉腸（唔通好吃D）、扁豆赤小豆炒下、鯪魚煎下、生熟薏米），蒸籠製作，籠仔火鴨蒸雞（燒鴨），仁稔蒸魚雲（魚頭、生和醃的仁稔）

E18拆魚粥，椒鹽脆骨（炸大魚塊），菜遠牛河（濕炒牛河），幹炒牛河

E19欖角鯪魚蒸五花腩，順德釀鯪魚，紫菜豆腐肉碎麥豆湯

E20幹燒伊面（香信、韭黃），桂花魚卷，蓮子百合紅豆沙

E21煎釀三寶（鯪魚肉、鮮魷魚、蝦米、迷你燈籠椒、硬豆腐、茄子，釀時鋪點生粉響底等距粘D，釀茄子要夾住來煎，煎完後要索一索油），阿爺叉燒（柳脢瘦肉，染紅色用蘇木，好多醃料），鯽魚蘿蔔釀豆蔔湯

E22揀元貝帶子，陳皮蒜蓉蒸元貝帶子（蒜蓉鋪在周圍，陳皮鋪在上面，蒸熟後在周圍淋油和生抽），西蘭花炒帶子（西蘭花用醋鹽水泡，再出水+糖鹽，拉油防帶子出水，韭黃），雜菜鮮蝦卷（冰鮮蝦、米紙、春捲皮、甘笋、唐芹、葱，米紙包時底下鋪毛巾，蝦要界幾刀以防炸時卷起）

E23草鯇和脆肉鯇（吃蠶豆飼料），脆肉鯇炒蘭度（芥蘭不要葉和細枝叫芥蘭一度二度，炒芥蘭先落糖去苦澀味），金針雲耳蒸脆鯇腩（金針雲耳索油，支竹墊底，蒸完後淋熟油，加紅棗有甜味，落生抽金針會酸），雙參蟹肉羹（墨西哥遼參、寶石參、老雞、花蟹），焗西米布甸（起士粉）

E24區分白鯧和鷹鯧，豉汁煎封鯧魚（用鹽醃魚，先煎，薑鋪底不會黏鍋，後整汁再放魚焗一陣，魚上碟再煮芡汁，葱薑蒜鹽糖豆豉），豬肚包雞

E25花蟹雞油陳村粉，寧神安睡湯（鯽魚、鮮蓮子、鮮牛蒡、腰果、玉米、幹百合、甘笋=胡蘿蔔）

E26瓦缸鋪：煲、罉、砂鍋、雲鼎，三絲煀斑尾（先炸後燜，好多功夫）

E27鹵水牛腱，鹵水汁（花椒、八角、桂皮、香葉、甘草、高粱酒、冰糖、醬油、雞蛋），牛腱有金錢腱和老鼠腱，煮2個鐘，牛腱出水時用薑葱去腥味； 黑椒蘆筍牛冧肉粒（黑椒紅椒黃椒，醃牛肉：蒜頭糖鹽生抽油生粉）； 薯蓉牛肉餅（荷蘭馬鈴薯，洋葱和梅頭牛肉）

E28南乳雞翼、南乳粗齋（南乳和腐乳），蜜瓜螺頭花膠燉湯（速凍和幹螺頭，5個鐘）

E29茶葉保存不要見光和漏氣，龍井蝦仁（龍井水泡蝦仁），茶熏雞（普洱茶葉，小烤箱放在煤爐灶上，先蒸熟只雞，再用茶葉、黃糖和麵粉熏），高麗參浸雞（高麗參、紹興酒、冰糖）

E30醉鴿（冷盤、魚露和酒、玫瑰露？），蝦膏通菜（通菜浸醋不會變色），油炸粽（生粉+蛋白）

第三季

E1醉蟹、酸甜炸蔗渣

E2小炒皇、桂花炒瑤柱、勝瓜蒸魚片

小炒皇，資料：韭菜花、蝦幹、銀魚仔（要炸）、菜脯（蘿蔔乾）、鮮蝦、吊片、鮮魷、薑，落糖可令韭菜花翠綠，分多次落油； 如何挑選韭菜、韭黃和韭菜花，蝦米和蝦幹的區別

E3頭菜蒸肉餅、薑葱辣蟹

頭菜蒸肉餅，資料：大頭菜、五花腩肉片、猪面青、馬蹄、木耳，生粉、糖鹽油水，蒸15分鐘（蒸之前用筷子撮一下保持厚薄均勻）； 介紹如何醃大頭菜

E4拆魚羹、煎焗魚脊、紫水晶咕嚕肉

拆魚羹、煎焗魚脊，順德名菜：鯪魚嘴、釀鯪魚

紫水晶咕嚕肉，資料：紫水晶火龍果、紅椒黃椒青椒、青檸酸梅片糖、洋葱、鮮鳳梨（後下）、瘦五花腩、生粉（5兩）低筋面粉（5兩）蛋白（10兩），炸兩次

E5古法糯米雞、番薯糖水配湯圓、糖不甩

番薯糖水配湯圓、糖不甩（沒餡），資料：黃肉番薯、紅肉番薯、薑、黑蔗糖、糯米粉、糖不甩配料（芝麻、花生碎、糖、椰絲），水的份量是糯米粉的85%，一半熱水、一半涼開水，先放熱水，湯圓浮上來後要再等一陣，等裡面的餡熟了才撈上來； 介紹番薯品種，一點紅、一點紫、雞骨香（黃）、紫薯有兩種、紫心番薯

E6川芎白芷天麻燉魚頭湯、荷葉蒸雞

E7牛乳鯇片粥配自製鍋巴夾牛乳、海南雞飯

牛乳鯇片粥配自製鍋巴夾牛乳，粥底有大地魚、魚骨、腐竹、油，鍋巴資料：鹹牛乳片、糯米、五香粉、胡椒粉，鍋巴是炸糯米，糯米先泡5、6小時； 介紹順德牛乳

海南雞飯，資料：雞項（處女雞）、雞雜、米、斑蘭葉、雞油、白菜幹、香茅、胡椒粉、白菜、鮮黃薑，冷熱水浸雞，炸雞油（要加少少水，易出油），黃薑水，白菜雞雜湯，過程好複雜； 介紹東南亞配料斑蘭葉（清熱）和黃薑

E8陳皮八寶鴨、生拆蟹鉗蒸豆腐

E9杏汁白肺燉花膠、XO醬爆炒龍蝦球

E10炸油滋、柱侯牛腩

炸油滋，相當於炸蘿蔔糕，資料：白蘿蔔、紅蘿蔔、葱、蝦米、五香粉、麵粉、粘米粉、胡椒粉、麻油、髮粉； 介紹順德蹦砂（南乳）

柱侯牛腩，資料：坑腩、柱候醬、白蘿蔔、八角草果桂皮香葉甘草薑、冰糖、陳皮、白胡椒粒，先用冷水飛水，加薑冰糖白胡椒等，滾後再用水龍頭水沖去血水，再放入煲炆； 介紹牛腩種類，坑腩、蝴蝶腩、挽手腩

E11百花豆蔔、釀苦瓜

百花豆蔔，=蝦膠釀豆蔔，資料：豆蔔、蝦、猪肥肉、蛋白、生粉

E12手工牛肉球、豬腳薑

手工牛肉球，資料：脢頭牛肉、猪肥肉、馬蹄和馬蹄粉、檸檬葉、陳皮、生抽、生粉，肥猪肉只取爽的部分，用蒸籠蒸12-13分鐘； 介紹魚皮角做法，鯪魚肉、麵粉、生粉、蛋白

E13塘虱炆烏豆、荷包蛋牛肉榨菜煲仔飯

塘虱炆烏豆，資料：塘虱、烏豆、紅棗、陳皮、柱候醬、生粉，粗鹽去塘虱孱，撲粉拉油，塘虱猪肝色（泥色）的較好

E14鮮蝦黃金炒飯、鷓鴣粥

鮮蝦黃金炒飯，資料：蝦仁、雞蛋、菜心、瑤柱、冷飯、葱，先用蛋黃、蛋白撈飯，炸瑤柱絲、炸些少白飯粒，切蝦仁、切菜心粒有講究，再全部一齊炒； 介紹倫教糕做法（米、白糖水、糕種、發酵）

E15煎焗大白鱔、蛋白杏仁茶、花膠陳皮紅棗南北杏糖水

煎焗大白鱔，資料：白鱔（鰻魚）、紅椒黃椒青椒、生粉、胡椒粉、紅蔥頭、米酒蒜薑葱，用粗鹽搓洗，再用百潔布刮孱，用配料醃白鱔，沾粉煎白鱔，再焗； 順德是白鱔之鄉，要兩斤以上才够厚身

E16順德家鄉燜鉗魚、豉蒜南瓜燜猪肋條

順德家鄉燜鉗魚，資料：鉗魚、黃沙蜆、火腩、鮮蝦、炸枝竹、薑葱蒜、磨豉醬、紅蔥頭、生粉，生粉搽魚，再拿去炸，之後全部放埋個煲度燜

豉蒜南瓜燜猪肋條，猪肋條是肋骨之間的肉，資料：猪肋條、南瓜、豆豉、蒜、紅蔥頭，猪肋條要飛水

E17傳統柚皮、桑拿雞

傳統柚皮，順德菜，好花功夫，先燒距、再泡，不然會很苦，用猪油煨，再用大地魚、蝦米、鯪魚骨做的湯煲三個小時

E18三菌青邊鮑燉烏雞湯、雙芹炒螺片、臘味鯪魚幹煲仔飯

E19鴨脚紮、幹炸羊排+西式焗羊架

幹炸羊排+西式焗羊架，資料：1紐西蘭羊排、孜然粉、五香粉、蒜頭、葱、指天椒，配料切成粒，稍為炸一下，再炸羊排，炸完後，配料鋪在上面2羊架、迷迭香、黑胡椒、黃油、麵包糠、第戎芥末，用錫紙包放進焗爐焗

E20手切鯪魚滑釀豆角、豆瓣醬爆聖子

E21三色炒和牛+三色炒黃牛、方魚炒紅脚芥藍+方魚炒荷塘芥藍

三色炒和牛+三色炒黃牛，資料：牛肉、紅椒、鹹酸菜、魚露、薑，鹹酸菜浸水後下白鍋烘乾，和牛雪硬少少，易切好多； 去潮汕八合裡海吃牛肉火鍋

方魚炒紅脚芥藍+方魚炒荷塘芥藍，方魚即系大地魚，芥藍唔使飛水，炒時先落黃糖，能去澀味，落酒； 介紹潮州芥藍品種

E22反沙芋、鹹菜黃豆燜豬手

E23欖菜肉碎幹煸四季豆、菊花龍躉

菊花龍躉，資料：花尾龍躉、蜂蜜、松子、甘笋、紅椒青椒、青豆、鳳梨檸檬柳丁； 去汕頭衡山市場看海鮮，響螺、紅花蟹、方利、馬友、鷹鯧、簾魚

E24芋頭猪油渣炒飯、頂湯浸沙錐魚+大芥菜燜冬菇

E25普寧豆腐焗蟹、豆豉鯽魚

E26雞油豆胚+冬瓜寶盒、花膠金蚝燜花菇

雞油豆胚，豆胚是豆苗最嫩最上面的部分，豆苗是荷蘭豆的葉，煎雞油要落油和水，炒豆苗配料：蒜蓉、薑汁，豆苗洗完後要泡水半小時再用毛巾索幹水，最後落幾滴薑汁

E27琥珀核桃、玫瑰豉油雞+京葱蝦籽刺參

E28糖醋元蹄、三色馬蹄糕

E29玻璃蝦球、包羅萬有生菜包、棗蓉年糕

E30黃金煎堆、十樣菜、韭香蒸東星

第四季

E1燉雞汁：碗倒扣，周圍鋪上雞，燉一小時

雞絲春捲：芽菜、胡蘿蔔、唐芹、麻油等

花蟹蒸蛋

滑蛋炒牛肉：炒蛋時落生粉，炒蛋好癡鍋

E2豬油撈飯、郊外油菜（芥藍）

煎蚝餅，資料鴨蛋、薯粉、魚露、生粉等

E3廣東雲吞面（湯、雲吞餡，麻煩）

鹹蛋潤腸肉餅飯（薑、醬油）

E4糯米蟹（蟹膏和糯米飯猜勻，再放蟹蓋在上面蒸）

鯪魚+大魚滑

臘腸魚卷（鯪魚滑、蝦米、蔥花、糖），想起膠要落鹽和水，保鮮膜先搽油，攤上魚滑，用魚滑卷蒸熟的臘腸，然後放進鍋裏炸，再切成一片片

E5綠豆章魚蓮藕湯

雞蓉藕餅，資料雞腿肉末、蝦米碎、蓮藕蓉、糖、鹽、生粉、猪網油、粉絲，煎成餅

三椒脆鱔片，配料XO醬、三椒、唐芹，黃鱔用鹽等去孱，後起骨切片，薑汁+酒去腥，拉油，之後炒

E6雞腿菇爆炒象拔蚌，資料三色彩椒、雞腿菇、韭黃、紹酒、蚝油等，處理象拔蚌去皮要過冷熱水，洗時不要落鹽

西洋菜篇

E7苦瓜篇

荷葉蒸方利

E8大豆芽篇

竹笋拆魚粥

E9椒鹽百花釀吊片，資料蝦仁（蝦膠）、半幹濕吊片、蛋白、生粉、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、五香粉、紹酒，吊片界花注意不要界外層有膜的，界裡邊； 用厚厚一層蝦膠鋪在吊片（有衣那面）上面，蓋一層蛋白，再炸； 椒鹽是幹炒大量鹽+五香粉（5:3），炸蒜頭和紅蔥頭，和吊片一起炒，好熱氣

糖醋猪肋條，唊醋大盆雞

E10棉花雞，鹽爆魚肚筒裡面包著雞塊、胡蘿蔔、臘腸、冬菇等，雞用油、糖、鹽、紹酒醃，魚肚筒下麵墊著拉過油的芋頭，蒸15分鐘，好似好簡單

桂花魚肚，資料蝦仁、鹽爆魚肚、冬菇、綠豆角、腰果、雞蛋、紅椒、雞湯，豆角冬菇絲蝦仁魚肚一起炒，之後落蛋漿，幹炒，桂花就是蛋黃漿，最後加腰果椒絲點綴

白雪藏龍，即系龍蝦蒸蛋白，蛋白裏有雞湯

E11麵醬酸薑蒸魚雲

瑤香梅花肉炒飯，資料梅花肉（黑毛猪脢頭肉）、瑤柱、荷蘭豆、蒸飯、蛋白、薑，如何剝荷蘭豆絲

E12節瓜篇，黑毛節瓜（順德特產）

梅子碌鴨

E13粟米汁，粟米斑塊飯，資料野生石斑柳，用生粉、蛋漿、麵包糠包裹後炸之，雞湯+粟米蓉汁+蛋花芡

無花果篇無花果蜜汁猪扒

E14花蛤篇

E15鴛鴦紮蹄，即系腐皮裡面包著蝦籽、火腿蓉之類

魚腐米線，資料鯪魚、雞蛋、蛋白、大眼雞魚、木耳、薑、米線，大眼雞魚先煎後放薑，待水滾放進去煲45分鐘，如何切鯪魚，起肉做成魚蓉，如何製作鯪魚魚腐，全蛋和蛋白的比例是1:1，放進鍋裏炸

E17葱油少爺雞，即系生雞（線雞）

E19墨魚丸，墨魚切成粒狀再加鹽、糖、豆瓣醬和澄面，之後在攪拌機攪成蓉，再在70-80度的水裏煮熟； 煎墨魚餅，墨魚打成蓉之後加唐芹粒和馬蹄粒，煎成餅

E20酒香雞，臘肉芋頭燜牛肉，芋頭要用油滾一滾才不易散

E22如何揀扇貝，三杯雞，資料雞項、猪油、醬油、酒釀、葱白、蒜頭、冰糖、老薑、指天椒、紅棗，先落猪油、酒釀和醬油，生葱熟蒜半熟韭菜

酒燉排骨，櫻花蝦鮮蝦炒飯

E23上海烤麩，家常菜飯（炒的）

砂鍋雲吞雞，即系猪肉雲吞放在雞湯裏

E24蓮子篇，栗子燜豬手（八角桂皮陳皮等），蓮子百合栗子露，栗子要煮林再攪拌機打爛

E25澳門氹仔肉切酥，皮蛋鹹瘦肉粥，幹炒米粉，介紹如何整蛋皮和切蛋皮絲

西樵大餅，鹹薄餐，資料麵粉、糯米粉、粘米粉、生粉、鹽、砂糖、雞蛋、蝦米、肉鬆、葱、芝麻、水； 甜薄餐，資料糯米粉、水、花生、椰絲、芝麻、砂糖，整起身都幾多功夫，而且又唔健康，太多油、太多糖

E29富貴石榴球，蛋皮包猪肉、雞肉、蝦、馬蹄等