【夢幻刨冰】

內容簡介

《夢幻刨冰：日本刨冰名店人氣食譜》的作者石附浩太郎從自己經營的“野庵”刨冰店的實踐經驗出發，介紹了日本的刨冰文化史，並為我們呈現了一份日本人氣店鋪的刨冰食譜。 書中五顏六色、造型新穎的刨冰，會顛覆你對這種甜飲的認知。 如果你以為這只是一本簡單的食譜書，那就大錯特錯了。 作者不僅將全日本超受歡迎的特色刨冰逐一盤點，還傾囊相授如何打造受歡迎的“長壽”刨冰店，如果你也想打造一家可持續發展的網紅刨冰店，不如來書裏取取經吧。

作者簡介

石附浩太郎“野庵”刨冰店老闆刨冰文化史研究專家1965年出生於東京都。 大學學習商品學，畢業後曾任職於音樂機器製造商，2003年離職，在鐮倉開創了一間名為“野庵”的全年供應冰品的刨冰專賣店，開始了創業生涯。 2005年搬遷至藤澤市鵠沼海岸。 獨創的糖漿是使用當季水果等食材調製而成，從而吸引大批客人前來品鑒充分表現四季美味的刨冰。 即使是寒冬時節，也受到粉絲的追捧。

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【意式冰淇淋店】

內容簡介

《開家意式冰激淩店》是為餐飲經營人士設計的意式冰淇淋（GELATO）開店教程，書中有關於意式冰淇淋詳盡的基礎知識介紹，並有包含雪酪在內的70多款冰淇淋配方和4款冰淇淋蛋糕配方，以及7款裝盤實例，特別收錄意式冰淇淋專營店成功經營案例，讓你輕鬆掌握意式冰淇淋店開店技巧。

什麼是冰淇淋膨脹率？

如何通過調整糖的比例影響冰淇淋的口感？

在銷量下滑的冬季應該採取怎樣的經營對策？

如何判斷一家冰淇淋專營店是否具有經營優勢？

……

《開家意式冰激淩店》將為你一一解答

天然且新鮮，口感濃厚而滑順。 如此美味的意式霜淇淋當然深深受到許多人的喜愛！ 於店內作為商品出售或作為飯後甜點供應，讓顧客成為店內的忠實客戶！

作者簡介

根岸清，IGCC代表，多次訪問義大利，是充分掌握義大利霜淇淋以及濃咖啡科技的專家。

1952年生於日本東京。 從駒澤大學畢業後，進入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。 1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學習製作意式霜淇淋的基礎，1984年先後在芳塔娜意式霜淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位於義大利艾米利亞-羅馬涅大區）、 安娜意式霜淇淋店（Gelateria Anna）（位於義大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾）以及皮佐拉托意式霜淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位於義大利米蘭郊外塞雷尼奧）進修。 之後，擔任日本意式霜淇淋衛生協會委員以及專任講師，在業內進行指導，在FMI開展意式霜淇淋講座，每年在日本開展超過30次關於製作意式霜淇淋基礎理論知識的講座。 1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修，回到日本之後作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。 1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協會（IIAC）授予的世界蕞强味覺獎和國際義大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。 作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師委員、日本意式冰淇淋協會（AGG）專業冰淇淋師，也在進行著鑒定指導工作。 2015年6月獨自成立了意式冰淇淋和咖啡諮詢獨資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。 現在也在積極地收集海內外各類業界資訊進行分析，用於指導講座。

目錄

Chapter1基本知識及製作技巧

10意式冰淇淋的特點和魅力

12製作意式冰淇淋的基本流程

14冰淇淋液的製作

16用冰淇淋液製作的原味冰淇淋

16用白冰淇淋液製作牛奶冰淇淋

17用黃冰淇淋液製作香子蘭冰淇淋

18冰淇淋液的其他配方

18使用脫脂濃縮奶的食譜

19大量使用淡忌廉的食譜/巧克力冰淇淋液的食譜

20給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香子蘭冰淇淋液”

22“水分與固形物的比例”和“糖的比例”

22水分與固形物的比例

23糖的比例

24冰淇淋液中固形物含量的計算實例

26“膨脹率”的相關知識

27糖類使用的相關知識

30水果用法（雪酪）的相關知識

32食材、機器以及其他重要的知識

36意式冰淇淋裝杯實例

37意式冰淇淋裝筒實例

38備受矚目的半成品冰淇淋液

Chapter2冰淇淋的變化

40水果（莓類）

40草莓牛奶

42藍莓酸嬭

44阿瑪蕾娜櫻桃果醬

45藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶

46藍莓牛奶/千層

47飯店、咖啡館的裝盤實例①

48水果（各種果物）

48金橘冰

51芒果牛奶

52朗姆葡萄

54橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子

55卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶

56巧克力、提拉米蘇等

56巧克力

58巧克力堅果

60提拉米蘇

62巧克力脆片

63焦糖布丁

64忌廉焦糖/忌廉芝士

65飯店、咖啡館的裝盤實例②

66堅果、曲奇等

66森林堅果

70杏仁糖

71曲奇忌廉

72吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派

73飯店、咖啡館的裝盤實例③

74和風元素、蔬菜

74抹茶

76酒之華

78番薯

80黃豆粉

81蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻

82南瓜/艾菊/紅豆/麥麩

83玉米/燴飯（米）

84飯店、咖啡館的裝盤實例④

86酒、咖啡、紅茶、酸嬭

86薩芭雍/紅酒/檸檬酒

87卡布奇諾/奶茶/酸嬭

88飯店、咖啡館的裝盤實例⑤

Chapter3雪酪的變化

90受歡迎的水果

90檸檬雪酪

92草莓雪酪

94森林莓果雪酪

96哈密瓜雪酪

98蘋果雪酪

100奇異果雪酪

102葡萄柚雪酪

104柳丁雪酪

105鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

106藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪

107飯店、咖啡館的裝盤實例⑥

108稀有水果

108紅布林雪酪

110油桃雪酪

112蕃茄羅勒雪酪

114無花果雪酪/柿子雪酪

115西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕

116蕃茄冰糕/杏冰糕

117黑加侖冰糕/木瓜冰糕

118飯店、咖啡館的裝盤實例⑦

119使用糖漿製成的冰糕配方

119糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕

120蘋果冰糕/奇異果冰糕/西柚冰糕/柳丁冰糕/鳳梨冰糕/芒果冰糕/

葡萄冰糕/藍莓冰糕

121樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/蕃茄羅勒/蕃茄

冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕

122西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕

Chapter4製作冰淇淋蛋糕

124草莓蛋糕

126栗子巧克力蛋糕

128阿拉斯加意式霜淇淋蛋糕

131意式蛋白霜

132提拉米蘇意式霜淇淋蛋糕

134打包、裝杯操作實例

136特別收錄如何打造一家意式霜淇淋專營店

136向大受歡迎的意式霜淇淋專營店取經

142意式霜淇淋專營店的經營要點