【金牌川菜】

內容簡介

《金牌川菜》是專為川菜廚師和廣大的廚藝愛好者精心打造的正宗川菜美食書。書中四川飯店總廚師長郝振江將二十多年廚藝經驗分享給讀者。書中有老百姓平時吃不到的國宴名菜的詳細做法和名菜故事；有紅遍全國的熱門川菜的經典做法；有用料講究的四川小吃做法，還有*正宗的四川（重慶）火鍋的各式調製方法。書中不僅菜品做法介紹詳細清晰，原材料方便購買，郝大廚還跟廣大讀者分享了近200條製作川菜的訣竅，除此之外，《金牌川菜》還詳細地介紹了每道菜的擺盤要點，刀工要點，菜的鹹、麻、辣、甜、酸等口味的直觀標示，使讀者一目了然。

作者簡介

郝振江

國家中式烹調高級技師，國家名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，金牌廚師長，國家名廚編委會榮譽委員，參與多檔電視節目錄製，是中央電視台《回家吃飯》《食尚大轉盤》和北京衛視《養生堂——養生廚房》節目的常駐嘉賓，現任北京市四川飯店行政總廚。

師承中國烹飪大師鄭紹武先生，精通川菜的烹調研發，融會貫通，敢於創新，在發揚光大川菜的同時，對王府菜、紅樓菜頗有研究，創造了四川飯店獨具風格的王府菜，深受業內人士和賓客的讚許。

目錄

家鄉味太好了！

難做的川菜竟是不辣的菜

說說川菜的七滋八味

四川飯店的名廚軼事

郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長

地道川味兒，離不開復合調料

各式味碟醬汁

魚香汁

油酥豆瓣

椒鹽

豆豉醬

香辣醬

烹製紅油

刀口辣椒油

特製泡椒油

烹製老油

熬糖色

複合醬油

高級清湯

高級濃湯

川菜的基礎烹調工藝

煮燙工藝

白煮工藝

紅鹵工藝

泡菜壇子裡的美味秘密

酸豆角

泡菜

獨門國宴名菜

乾煸牛肉絲

家常臊子海參

三元牛頭方

瑤柱素燴

雞豆花

烏龍鳳片

豆渣鴨脯

經典涼菜

夫妻肺片

川北涼粉

紅油肚絲

紅油牛頭

怪味雞絲

棒棒雞

口水雞

熗黃瓜

陳皮兔丁

蒜泥白肉

陳皮牛肉

薑汁菠菜

麻醬鳳尾

金鉤玉牌

椒麻鴨掌

水晶蝦仁

傳統熱菜

毛血旺

魚香鴨方

青椒蛙仔

水煮牛肉

水煮燒白

麻婆豆腐

大葷野雞紅

辣子雞丁

宮保雞丁

魚香八塊雞

醋熘鳳脯

炒樟茶鴨絲

燈籠全鴨

酸椒鵝腸

泡菜魚

鍋貼魚片

乾燒鮮魚

煳辣薑汁魚

豆瓣魚

大蒜燒鱔段

乾燒岩鯉

家常魷魚

乾煸鱔絲

雙筍焗黃鱔

熗鍋鱸魚

蔥椒香鱸魚

花椒牛蛙

蔥燒辣味海參

大千香辣蟹

宮保蝦肉

魚香大蝦

生爆鹽煎肉

宮保鮮貝

魚香肉絲

酸湯肘子

回鍋臘肉

回鍋肉

魚香小滑肉

乾燒蹄筋

家常臊子牛筋

大燒中段

家常豆腐

熗蓮白

小煎仔雞

魚香碎米雞

網油燈籠雞

東坡魚

蜀香峨眉鱔

東坡銀鱈魚

紅袍銀鱈魚

魚香明蝦球

合川肉片

大蒜燒裙邊

粉蒸肉

瓤蓮藕

蛋酥樟茶鴨

珊瑚雪花雞

大釀一品雞

人參果蒸雞

板栗燒雞

糖醋松酥魚

白汁魚肚

碧綠椒麻魚肚

糖醋脆皮魚

紅燒甲魚

板栗鱔段

三鮮鮑魚

咸燒白

酸菜海參

網油蟹肉捲

龍眼燒白

酥肉湯

黃燜蝦肉

芒香果味蝦

東坡肘子

鍋巴肉片

清湯口蘑魚丸

肝腰同炒

油菜雞米

開水白菜

乾煸冬筍

雪花桃泥

連鍋湯

八寶鍋蒸

夾沙肉

風味小吃

四川涼麵

紅油鐘水餃

擔擔面

口蘑豆花

菠餃魚肚

龍抄手

銀耳醪糟

冬菜包子

三大砲

葉兒耙

紅糖糍粑

賴湯圓

四川火鍋的製作方法

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【重口味川菜】

內容簡介

本書完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結出川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者回歸本質，每種特色類別精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除了菜譜外，特別奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。

作者簡介

1 師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下；

　　2 現為特二級烹調師，技師，中國烹飪名師，川菜烹飪大師；

　　3 已出版《川味河鮮烹飪事典》、《經典川菜——川味大廚20年廚藝精髓》等暢銷書，受到讀者的肯定和認可。

　　4 在蓉城成都享有河鮮王的美稱。

目錄

[家常菜重滋味]

　重口味仔兔

　酸溜溜豆花

　回鍋肉

　藿香大鯽魚

　重口味梭邊魚

[經典菜重滋味]

　藤椒缽缽雞

　雙椒香辣蝦

　招牌饞嘴蛙

[新派菜重回味]

　酥椒掌中寶

　韭香童子雞

　蔥末肝尖

　椒麻魷魚花

[功夫菜重本味]

　開水白菜

　蝦球粗糧匯

　紅明爐豆湯野菌

　腰果爆爽肉

　蘿蔔絲燉雅魚

[江湖菜重趣味]

　四川冒菜

　川式毛血旺

　蔥香肥牛

　香辣爬爬蝦

　附錄一：川菜常用複制調料

　附錄二：刀工成形