內容簡介

本書主要介紹了三大方面的內容，即認識香料、世界各地香料的特點及其用法、香料配製。香料是製作無數菜餚不可或缺的重要組成部分，因為香料不僅能增強菜餚的自然風味，而且還能給我們耳熟能詳的菜餚帶來新的風味和香味。

本書就是為了想體驗新的香料風味搭配的廚師準備的，讓讀者熟悉風味之間的相互關係，創造屬於自己的烹飪之道。

內容豐富翔實，囊括了幾乎廚房內所有常用的從普通到奇異的香料，每一部分都附有精美而清晰的彩色圖片，是廚師、美食家、西餐愛好者的實用性寶典。

作者簡介

斯圖爾特·法裡蒙德

著名烹飪大師，香料學專家，有豐富的香料學知識，對世界各地香料的特點及其用法、香料配製等均有獨到的見解。

目錄

Chapter 1 香料的科學 

香料是什麼 

香料和它們所含有的風味化合物

香料週期表 

製作出相互搭配使用的香料和混合香料

 Chapter 2 香料的世界 

中東地區香料

非洲地區香料

南亞地區香料

東南亞地區香料

東亞地區香料

美洲地區香料

歐洲地區香料

 Chapter 3 香料的剖析 

香甜溫熱型的酚類化合物香料 

溫熱型的萜烯類化合物香料 

芳香型的萜烯類化合物香料 

土質風味的萜烯類化合物香料

滲透性的萜烯類化合物香料 

柑橘風味的萜烯類化合物香料 

酸甜型的酸類化合物香料 

水果風味的醛類化合物香料 

幹烘風味的吡嗪類化合物香料 

含硫風味化合物香料 

辛辣風味化合物香料 

獨具特色的風味化合物香料 

 Chapter 4 香料食譜類

中式辣椒和八角風味清蒸三文魚

印度比爾亞尼風味雞肉和茄子配七香粉 

黎巴嫩小胡瓜，費塔奶酪和蒔蘿蛋捲，

配黑青檸哈里薩辣椒醬 

西非花生咖哩配德班馬薩拉 

亞洲風味拉伯沙拉配咖哩鴨和炒米 

棗和羅望子格蘭尼塔配焦糖菠蘿 

黑芝麻、甘草和小荳蔻冰淇淋 

香甜酥皮蘋果餡餅 

香煎扇貝配藏紅花黃油少司 

菲律賓風味香辣雞肉和豬肉阿斗波 

香料的世界中更多的香料食譜 

香料及其風味化合物列表 

作者簡介

 後記

顯示部分信息

前言

許多廚師在香料的使用方面縮手縮腳。通常買回來一罐香料，只是用來製作一道菜，然後就將其塞到櫥櫃的深處，將其束之高閣，而後許多年都不再動用。不應該如此對待香料，因為香料是製作無數菜餚不可或缺的重要組成部分。忽視香料的使用，對一名廚師的烹飪才華來說是一種傷害。因為香料不僅能增強菜餚的自然風味，而且能給那些我們耳熟能詳的菜餚帶來新的風味和香味，刺激我們所有的感官。沒有香料的烹調，就像一首沒有弦樂部分的管弦樂作品一樣；有些廚師僅僅是把研磨碎的黑胡椒，或者一勺咖哩粉視作是給菜餚添加了香料，這種做法是不可取的，他們要相信香料可以給我們提供豐富而濃鬱的口感。

本書就是為了那些想體驗新的香料風味搭配的廚師而準備的，這將既能刺激食慾又令人饒有興趣。標準化的食譜會妨礙創造性烹調技法的發揮。但是截止到目前，只有通過反複試驗這一條路才能知道哪些香料可以混合在一起使用。個人經驗、傳統習慣，以及一點點的直覺都是用來調配混合香料的要素。再也不能這樣下去了，因為科學探索已經顛覆了人們頭腦中的傳統思維。香料可以混合後加入之前沒有考慮要添加香料的菜餚中去，並且任何人都不應該被來自大廚們、互聯網“大師”們，又或者是家庭中的食譜所左右。本書信心滿滿，進入從未涉足的香料世界中，旨在提供一些易於學習的，有科學依據的內容，這將有望改變你在烹調過程中使用香料的方式。

然而，古人的聰明才智不應被拋棄，這一點非常重要。數百年來的烹飪經驗都是每個國家飲食文化遺產的基石，在這本書中，你會探索到世界上主要國家和地區所使用的各種傳統香料。許多擅長製作不同地方菜系的大廚們，都貢獻了許多他們拿手的混合香料和食譜。你不需要從零開始，可以依據這些大廚們所使用的混合香料為基礎，並在此基礎上調配出新的作品。這些食譜展示了其中的一些混合香料，同時也建議你創新使用香料組合，為所熟悉的菜餚增添誘人的風味變化。

無論你是一名經驗豐富的廚師，又或者是一名一無所知的新手，我都希望你能從本書中受到啟發，並釋放出你的烹飪天賦。加入一點科學的味道或者掬出一捧思維的火花，讓這本指南為你開啟一個全新的美食世界。再也不要讓你罐中的香料躺在陰暗的櫥櫃裡失去風味了！

編輯推薦

詳解105種常用到的調味料香辛料，從調味料的單一應用、到復合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。

內容簡介

本書詳解105種常用到的調味料香辛料，從調味料的單一應用、到復合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。一次弄懂相似調味品項的相同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。

作者簡介

盧俊欽

從事餐飲旅遊教育工作，現任南開科技大學餐飲管理系助理教授及專業教師，曾獲得2018年中餐烹飪世界錦標賽（個人賽）專業組，中餐麵點銅獎。

目錄

1-1 胡椒家族

白胡椒（胡椒科）

黑胡椒（胡椒科）

綠胡椒

紅胡椒（胡椒科）

紅胡椒（漆樹科）

長胡椒（蓽撥）

甜胡椒

馬告（樟樹科）

蓽澄茄（樟樹科/ 榨過油的馬告）

蓽澄茄

 1-2 茴香家族

大茴香（西式大茴香）

小茴香（中式小茴香）

孜然（西式小茴香）

葛縷子

蒔蘿

黑孜然

藏茴香

八角茴香（中式大茴香）

 1-3 花椒家族

紅花椒

青花椒

保鮮青花椒

藤椒

早期南路椒

1-4 荳蔻家族

白荳蔻

草荳蔻

紅荳蔻

黑荳蔻

綠荳蔻

肉荳蔻

香果

 1-5 肉桂家族

肉桂

桂枝

桂智

惠子

桂根

肉桂葉

1-6 薑科植物果實家族（除荳蔻類外）

草果

益智仁

砂仁

香砂仁

 1-7 薑科植物地下莖家族

高良薑

山柰

乾薑

薑黃

 1-8 參類家族

人參

東洋參

西洋參

黨參

 1-9 繖形花科家族（除茴香類外）

當歸

川芎

白芷

芫荽子

 1-10 芸香科家族（除花椒外）

陳皮

枳殼

青皮

 2-1 染色作用

黃梔

熟地黃

杜仲

番紅花

紫草

薑黃

 2-2 異香作用

阿魏

甘松香

 2-3 苦澀抑腥增香

木香

一口鐘

五加皮

白果

 2-4 調性味作用

金銀花

檳榔子

薄荷

菊花

 2-5 甜味作用

枸杞

紅棗

羅漢果

甘草

黃芪

 2-6 滋潤作用

火麻仁

芝麻

玉竹

葫蘆巴

桃膠

 2-7 其他作用

排草

靈香草

何首烏

紫蘇

檀香

藿香

山楂

公丁香

香茅

蓮子

芡實

山藥

茯苓

顯示部分信息

前言

廚房，是我另一個熟悉的地方，從小就跟著老媽媽在這地方打轉，也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬，廚房裡的瓶瓶罐罐於我而言不陌生，雖然廚房跟前堂藥舖大不相同，但仔細一看，裡頭架上的那些辛香料、調味料，也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關聯。躺在藥櫃裡叫作“藥材”，將它搬到廚房裡，就搖身一變成為辛香料了；放在茶杯裡，衝進熱開水，這又變成養身茶飲；放進鍋中，立刻又成就一道道美味的佳餚！

既然在藥櫃就叫作藥材，在廚房就叫作辛香料，而廚房又是平日我常流連的地方，從小就在藥櫃後長大，對於藥櫃內的香料我是熟悉的，若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡，我想這將是一件非常有趣的事！

老藥舖裡藥櫃後面，有的是歷史的人情故事，而廚房卻是藥舖中那些時代故事的延伸，而這些一路傳承下來，總也想是否可以來點不一樣的？這些常見與不常見的中式香料，種類其實非常繁多，不單單只是大家所認識的八角、肉桂，更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的！

以現代的眼光來看這些中式香料，它們早已不是單純的中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有一部分與西式香料重疊，更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。

然而中式香料搭配中式菜餚，西式香料創造出西式餐點，南洋料理也自成一格，這似乎是一件再合理不過的事。

若能換一個角度來看，這一大族群的中式香料，同樣從中式菜餚出發，但另一方面也從西式餐飲的角度來思考，用西式的餐飲手法，來詮釋中式香料，讓香料的演繹不再拘泥於一隅，進而碰撞出新的火花，我想這也是在書寫這些香料時，所帶給我的另一種啟發。

感謝這次的搭檔，夢想家料理的主廚潘瑋翔老師的鼎力相助，從他的西式料理角度，更啟發我對香料的另一層面的認識。

感謝《藥舖年代》一書主編忠恬關於出版本書的提議，更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為，讓這本書以完美的狀態呈現。