【調味料大百科】

編輯推薦

調味料是廚藝中的一大關鍵。 很多人囿於日常熟悉的幾種調味料，面對當今物流帶來的豐富選擇，難免感到陌生。

本書完整收錄3大類全球品類調味料132種。 廚藝的傳授則採用循序漸進的管道，在介紹調味料的性狀後，再教您調製多用途的醬汁80款，再教您用醬汁製作菜肴88道。 讓您輕鬆變達人。

內容簡介

全書首先對廚房器具、火候等基本知識進行介紹。 而後分3部分，介紹了基本類、發酵類、調和類調味料132款，並用這些調味料設計了80款多國風味醬汁，88道應用到這些醬汁的料理。 配方由兩位多次得獎的臺灣主廚設計。 全書圖片1600張，基本知識扎實，步驟過程詳細。

（勘誤：P.96黑胡椒碎用量改為2g。）

作者簡介

黃經典：臺灣健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，臺灣銘傳大學觀光研究所碩士專班畢業，臺灣高雄餐旅管理大學廚藝系畢業。 獲得韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽等多項國際廚藝競賽獎項。 在臺灣地區出版有《日本料理》等多部廚藝著作。

王陳哲：臺灣金帝王婚宴會館行政主廚，獲得2018第八届兩岸十大青年菁英名廚、韓國KWFC國際餐飲大賽金牌，2015日本國際料理人大賽冠軍等獎項。 在臺灣地區出版有《掌廚人：十年火候熬一刻真味》等著作。

目錄

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【中式香料百科】

內容簡介

本書詳解105種常用到的調味料香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理。 調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加强實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。 一次弄懂相似調味品項的相同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡。 本書既有科普類書的特點，也有烹飪書的內容。

作者簡介

盧俊欽

從事餐飲旅遊教育工作，現任南開科技大學餐飲管理系助理教授及專業教師，曾獲得2018年中餐烹飪世界錦標賽（個人賽）專業組，中餐麵點銅獎。

目錄

1-1胡椒家族

白胡椒（胡椒科）

黑胡椒（胡椒科）

綠胡椒

紅胡椒（胡椒科）

紅胡椒（漆樹科）

長胡椒（蓽撥）

甜胡椒

馬告（樟樹科）

蓽澄茄（樟樹科/榨過油的馬告）

蓽澄茄

1-2茴香家族

大茴香（西式大茴香）

小茴香（中式小茴香）

孜然（西式小茴香）

葛縷子

蒔蘿

黑孜然

藏茴香

八角茴香（中式大茴香）

1-3花椒家族

紅花椒

青花椒

保鮮青花椒

藤椒

早期南路椒

1-4豆蔻家族

白豆蔻

草豆蔻

紅豆蔻

黑豆蔻

綠豆蔻

肉豆蔻

香果

1-5肉桂家族

肉桂

桂枝

桂智

桂子

桂根

肉桂葉

1-6薑科植物果實家族（除豆蔻類外）

草果

益智仁

砂仁

香砂仁

1-7薑科植物地下莖家族

高良薑

山柰

乾薑

薑黃

1-8參類家族

人參

東洋參

西洋參

黨參

1-9傘形花科家族（除茴香類外）

當歸

川芎

白芷

芫荽子

1-10芸香科家族（除花椒外）

陳皮

枳殼

青皮

2-1染色作用

黃栀

熟地黃

杜仲

番紅花

紫草

薑黃

2-2异香作用

阿魏

甘松香

2-3苦澀抑腥增香

木香

一口鐘

五加皮

白果

2-4調性味作用

金銀花

檳榔子

薄荷

菊花

2-5甜味作用

枸杞

紅棗

羅漢果

甘草

黃芪

2-6滋潤作用

火麻仁

芝麻

玉竹

葫蘆巴

桃膠

2-7其他作用

排草

靈香草

何首烏

紫蘇

檀香

藿香

山楂

公丁香

香茅

蓮子

芡實

山藥

茯苓