編輯推薦

法國雷諾特廚藝學院是法國唯一配備11比特MOF（法國最佳手工業者）、世界冠軍師資及米其林實習餐廳的廚藝學府，被譽為”廚藝界的哈佛”。

本書涵蓋法國雷諾特廚藝學院課程中基礎、進階、高階的經典法式甜點共200餘種，讓讀者足不出戶就能體會到法國頂級烘焙學校的”不傳之秘”。

書中滲透雷諾特學院的匠人思維--對食材的尊重、對步驟精准性的執著，以及持續學習的態度，這些正是頂級甜點師與普通愛好者的分水嶺。

精美的成品圖不僅激發靈感，更通過關鍵工藝特寫圖（如製作手法、切面效果等）傳遞學院教學中的精准要求，幫助讀者建立正確的品質認知。

內容特色

經典收錄：秋葉、歌劇院蛋糕等雷諾特標誌性甜點

人氣款式：蒙布朗、閃電泡芙、舒芙蕾等烘焙愛好者最講究的配方

完整體系：從基礎餅乾、麵團到高階慕斯、塔派，覆蓋全技法

圖文結合：精美成品照工藝特寫（切面、操作步驟），既能激發靈感，也能掌握專業標準

內容簡介

法國雷諾特廚藝學院的創始人卡斯通·雷諾特（Gaston Lenotre）被譽為“法國現代甜點開山鼻祖”，本書涵蓋法國雷諾特廚藝學院課程中基礎、進階、高階的經典法式甜點共200餘種，從基礎麵團、忌廉、醬與糖漿開始，詳解法式泡美、撻派、慕斯以及各式蛋糕，布裡歐修、可頌等麵包，舒芙蕾、可麗餅等熱食甜點，提拉米蘇、皇后米布丁等沒食甜點，馬卡龍、費南雪等常溫小點的工藝。

書中包括雷諾特標誌性的產品，如秋葉、歌劇院蛋糕、星形廣場蛋糕、國王餅等，令各種技能層級的烘焙師都能深入體會雷諾特的法式甜點科技精髓，是學習法式烘焙不可缺少的工具書。

學習價值

1.循序漸進：200配方覆蓋基礎、進階到高階，適合不同層次的烘焙愛好者

2.專業實用：結合譯者批註與原料說明，保證”看得懂、做得出”

3.口碑認證：法國長期暢銷，就連二手市場也常被秒光，影響力持久. .

4.精美圖片：邀請法國著名攝影大師拍攝書中作品，具有收藏價值.

作者簡介

法國雷諾特廚藝學院，與法國藍帶廚藝學院、巴黎費朗迪學院等同為世界知客烘焙學校，於1971年創立，憑藉嚴謹的教學體系和頂尖的師資力量，每年吸引3000多客營員從世界務地到校學習，是法國最佳手工業者獎（MOF）得主的搖籃。 法國雷諾特廚藝學院的創始人卡斯通·雷諾特（Gaston Lenotre）被譽為“法國現代甜點開山鼻祖”。

目錄

麵團和比斯基

手指餅乾（Biscuitsàla cuiller）

喬孔達比斯基

蛋糕卷（Biscuit roulé）

傳統酥皮

速成酥皮

原味傑諾瓦士蛋糕（Génoise）

瑞士蛋白霜

法式蛋白霜

杏仁蛋白餅底

芭芭麵團

布裡歐修麵團

泡芙麵糊

酥脆撻皮

沙布雷甜酥撻皮

基礎忌廉、醬和糖漿

巴伐露醬（Bavarois）

舒芙蕾糊

幹熬焦糖

液體焦糖

原味香緹伊忌廉

新鮮水果庫利

瓜地馬拉咖啡黃油霜

巧克力黃油霜

原味黃油霜

帕林內黃油霜

希布斯特忌廉（Crème chiboust）

杏仁黃油醬

自製杏仁膏

瓜地馬拉咖啡卡仕達醬

巧克力卡仕達醬

香子蘭卡仕達醬

巧克力裝潢

糖皮裝潢（Décor en pastillage）

杏仁膏裝潢

自製巧克力淋面

咖啡牛奶巧克力淋面

黑巧克力淋面

草莓淋面

覆盆子淋面

鏡面果膠

巧克力慕斯

2號巧克力慕斯

香子蘭醬

焦糖醬

巧克力醬

水果糖漿或者甜點用糖漿

旅行蛋糕

櫻桃杏仁撻

杏仁波斯托克（Bostock aux amandes）

波爾多布裡歐修

慕斯林布裡歐修

南特布裡歐修

巴黎布裡歐修

芒通布裡歐修（Brioche de Menton）

波蘭布裡歐修

單人份布裡歐修

糖漬水果蛋糕

乾果蛋糕

節日蛋糕（Colombier de la Pentec？te）

可頌

費南雪（Financiers）

杏仁國王餅

巴斯克蛋糕

薩瓦蛋糕

阿爾薩斯咕咕霍夫

雷諾特咕咕霍夫

米爾立頓杏仁小蛋糕（Mirlitons）

加蒂納香料麵包（Pain d′épices des g？ tines）

熱內亞麵包

巧克力麵包

葡萄乾麵包

小王子蛋糕

皮蒂維耶（Pithiviers）

荷蘭皮蒂維耶（Pithiviers hollandais）

大蛋糕和慕斯類法式甜點

使節蛋糕（Ambassadeur）

朗姆酒芭芭（櫻桃白蘭地或者柑曼怡風味）

草莓蛋糕（Bagatelle）

草莓劈柴

栗子劈柴

白雪劈柴

傳統劈柴

皇家夏洛特（Casino）

栗園

巧克力協奏曲（Concerto）

協和蛋糕（Concorde）

松子慕斯

秋葉

黑森林

柯萊特蛋糕

星形廣場蛋糕

星形廣場蛋糕專用巧克力香緹伊忌廉

巧克力香緹伊忌廉

覆盆子瑪爾莉

千層酥（酥皮的製作和烘烤）

卡仕達醬千層酥

盧瓦爾河谷千層酥

黑加侖鏡

摩卡咖啡蛋糕

歌劇院蛋糕

巴黎-布列斯特

香橙薔薇花蛋糕或者清泉蛋糕

（Rosaceàl′orange ou Clairefontaine）

希布斯特忌廉聖多諾黑泡芙撻（Saint-honoréchiboust）

水果舒斯（Le Schuss aux fruits）

鳳梨和芒果新加坡

帕林內勝利蛋糕（Succès praliné）

弗朗（Flan）和撻

繽紛水果克拉芙緹（Clafoutis tutti frutti）

埃夫勒的科舍蘭蘋果酥（Cochelin d′？vreux）

燉杏仁蘋果

西梅法何（Far aux pruneaux）

皇家布丁

拉尚特蕾（La chantelée）

大黃覆盆子林茲撻

林茲撻（Linzer tarte）

杏子撻

黃香李撻

糖漬柳丁撻

布達魯耶西洋梨撻（Tarte bourdaloue aux poires）

焦痕小撻

杏子小撻

巧克力香蕉撻

蛋白霜檸檬撻

埃萊諾爾蘋果酥撻（Tarte feuilletée？léonore）

瘋狂鳳梨撻（無麩質）

諾曼第皇家糖霜撻

牛軋糖蘋果撻

翻轉蘋果撻

五堅果撻

小蛋糕

巧克力蛋糕

帕林內泡芙

鬥獸場蛋糕（Colisées）

美味檸檬閃電泡芙

咖啡或者巧克力閃電泡芙

焦糖泡芙

牛奶咖啡巧克力淋面

香緹伊蛋白糖

軟心巧克力

蒙布朗

愛之井

薩朗波（Salambo）

櫻桃小撻

鳳梨酥皮撻

野草莓小撻

黃香李小撻

應季水果小撻

芒果小撻

水果小撻

藍莓小撻

伊澤爾穀（Val d′Isère）

熱食甜點

油炸什錦水果

柳丁香火焰可麗餅（Crêpes Suzette）

華夫餅

廊酒風味舒芙蕾歐姆蛋

香子蘭舒芙蕾

巧克力舒芙蕾

甘曼怡舒芙蕾

開心果舒芙蕾

蘋果舒芙蕾

帕林內舒芙蕾

檸檬之星舒芙蕾

冷食甜點

糖水杏子

新鮮帶核杏子罐頭

麵包黃油布丁

布裡歐修（如何挖空內部）

百香果風味艾斯黛兒布裡歐修（Brioche Estelleàlapassion）

草莓或者覆盆子夏洛特

栗子夏洛特

塞希爾夏洛特

古法蘋果夏洛特

香子蘭覆盆子親親泡芙

蘋果果糊

大黃果糊

大黃草莓果糊

安妮香子蘭布丁（Crèmeàla vanille d′Annie）

酒漬無花果和西洋梨

佩夏蒙酒漬草莓

糖水草莓

糖水水果

糖水香蕉

蘇岱甜白葡萄酒漬西梅幹

糖水混合水果

糖水荔枝

葡萄乾粗粒小麥粉糕

醋栗果凍

漂浮島

糖水桃子

糖水西洋梨

皇后米布丁（Riz Impératrice）

提拉米蘇

迷你茶點

卡洛琳咖啡和巧克力泡芙

迷你水果撻

巧克力協奏曲小點

歌劇院小點

果凍水果

常溫小點

糖霜火柴棒

阿萊特焦糖酥（Arlettes feuilletées）

巧克力鑽石餅乾

香子蘭鑽石餅乾

覆盆子費南雪

巧克力馬卡龍

覆盆子馬卡龍

香子蘭馬卡龍

葡萄乾圓餅

法式蝴蝶酥

剛果椰子球（Rochers congolais）

阿爾勒斯安沙布雷（Sablés arlésiens）

榛子沙布雷

千層酥條（Sacristains）

杏仁瓦片

索引

致謝