【炭火燒烤技法圖典】

編輯推薦

你不懂的日式炭烤！關於它的所有秘密和真正魅力。

日本名店主廚詳細介紹幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、雲丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等近20種日式燒烤技法；親自示範囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，細節詳盡、一步一圖。

內容簡介

炭火的煙熏香氣，就是的調味料。

在這本書中，我將挑戰如何將那些難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數字而明確地呈現出來。

                                 ——奧田 透

○日本米其林名店主廚奧田透立志於讓更多人體會日式炭火燒烤的真正魅力，親自示範日式炭火燒烤的全流程操作。以職人經驗透徹闡述炭火的基本知識，以及幽庵燒、鹽烤、蒲燒、白燒、漬烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝醬烤、雲丹燒、土佐燒、鬼殼燒、炙烤等的基本炭烤技法。

○囊括海鮮、肉類和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一圖的形式詳細講解食材的準備與處理、穿串的形式及技巧、炭火火力的調控、烤醬的製作與刷塗、烤物熟度的判斷及掌控等炭火燒烤的關鍵技術，同時還設有燒烤流程的重點概要和火力大小的數字提示，使新手也能輕鬆學會“如何做”。

○同時設有“烤物的科學”欄目和“炭火魅力的科學性”單元，讓讀者知道“如何做”之後，更能從科學的角度進一步知道“為何這麼做”。

作者簡介

銀座小十/ 奧田 透

2003年開設料理店“銀座小十”，自2007年米其林首次推出東京指南時即摘得米其林三星且蟬聯數年。 2011年開設“銀座奧田”，在開店當年即獲得米其林二星。

一九六九年  出生於日本靜岡縣靜岡市。

一九九九年  在靜岡開設“春夏秋冬 花見小路”。

二〇〇三年  在東京銀座開設“銀座小十”。

二〇〇七年  “銀座小十”獲得米其林三星榮譽。

二〇一一年  在銀座五丁目開設“銀座奧田”。同年，該店獲得米其林二星。

二〇一二年  “銀座小十”遷店及擴增席位。

二〇一三年  在法國巴黎開設“PARIS OKUDA”。

二〇一七年  在美國紐約開設“NEW YORK OKUDA”。

目錄

第１章　基本

食材的準備工作12

炭火燒烤的常用醬料15

炭的使用18

炭火燒烤的工具21

鹽烤的基本技法　鱸魚22

幽庵燒的基本技法　藍點馬鮫魚26

肉類燒烤的基本技法　西冷31

炭火魅力的科學性36

第２章　海鮮

六線魚　山椒嫩葉味噌烤44

障泥烏賊47

赤鮭　山椒粒烤50

竹?魚　全魚53

星鰻　漬烤56

甘鯛  鹽烤59

甘鯛Ⅱ　味噌漬烤62

甘鯛Ⅲ  包松茸烤65

香魚Ⅰ　香魚仔鹽烤68

香魚Ⅱ　風乾72

鮑魚　肝醬燒烤75

伊佐木魚　芝麻鹽烤78

伊勢龍蝦雲丹燒（海膽醬烤）　醬烤81

鰻魚Ⅰ　蒲燒84 

鰻魚Ⅱ　白燒 88

鰹魚　土佐燒90

梭子魚Ⅰ　芝麻鹽烤93

梭子魚Ⅱ　包松茸烤96

喜知次魚　一夜幹99

金目鯛　山椒粒烤102

日本對蝦　鬼殼燒 105

鯖魚　土佐燒醋漬鯖魚108

藍點馬鮫魚Ⅰ　味噌幽庵燒111

藍點馬鮫魚Ⅱ　味噌漬烤114

甲魚　漬烤117

白帶魚　鹽烤120

海鰻Ⅰ　漬烤123

海鰻Ⅱ　鹽烤126

河豚Ⅰ　風乾128

河豚Ⅱ　漬烤131

河豚白子134

金槍魚魚腩　炙烤136

真鯛Ⅰ　鹽烤138

真鯛Ⅱ　烤全魚141

鯧魚Ⅰ　幽庵燒144

鯧魚Ⅱ　味噌幽庵燒147

鯧魚Ⅲ　味噌漬烤150

第３章　肉與蔬菜

牛 里脊　鹽烤154

牛 臀肉上蓋　鹽烤156

牛 後腿肉Ⅰ　味噌幽庵燒158

牛 後腿肉Ⅱ　土佐燒161

牛／赤肉品種 西冷　鹽烤164

鴨 胸肉　幽庵燒166

雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤169

雞／駿河鬥雞 腿肉　鹽烤172

雞／駿河鬥雞 胸肉　炙烤174

豬 肩胛肉　鹽烤177

竹筍　漬烤180

前言

炭火的煙熏香氣，就是的調味料

　　對我來說， 『燒烤』 就意味著使用炭火來烤，不會做其他考慮。炭是燒烤的武器。用炭火烤出來的食物，與用其他熱源烤出來的食物，其差異一目了然。用炭火燒烤時，由食材本身的油脂產生的煙熏香氣、是其他任何調味料都無法比擬的。這就是炭火燒烤的魅力所在。

　　在數字化技術不斷進步的今天，我深覺應讓人們重新認識到這種富有魅力且簡單的非數字化技法的妙處，於是寫了這本書以期能促進該技法的廣泛傳播而。炭火所造的食物的獨特香氣和口感，以及受熱方式等，是電子機器無論如何都無法表現的。炭火燒烤的技術，理應作為日本料理的重要技法之一而被擺正位置。在這本書中，我將挑戰如何將難以解說的關於炭火燒烤的珍貴經驗和美妙直覺，通過圖片和數字而明確地呈現出來。

　　說起燒烤，在西式料理中，大多采用以平底鍋或者烤箱作為媒介的間接燒烤形式。但是在日本料理中，則以不使用平底鍋的直接明火燒烤為主。使用平底鍋進行法式嫩煎時會使用某些油，雖然油確實可為食材增添美味，但食後可能仍有油膩感的後味留在口中。

　　與此相反，炭火燒烤不使用多餘的油，食材本身的油脂滴落到炭上所產生的煙熏香氣會成為棒的調味料。不管是烤雞肉串還是烤牛肉，用炭火來烤都是美味的。這種可令食材具有獨特的香氣、酥脆的焦皮、柔軟的口感的健康的烹飪方式，如果能傳播至全世界，該是多麼棒的一件事情啊。儘管有炭原料不足、經驗豐富者不足等諸多問題存在，但這麼優越的技術，值得以正確的方式去大力推廣。

　　這本書主要針對海鮮類和肉類，詳細介紹炭火燒烤中從準備食材到烤好上桌的全部工序。希望能充分展現出炭火燒烤的魅力。同時希望這本書的出版能進一步促進炭火燒烤的發展，若還能對今後日本料理的發展有用那就太榮幸了。

書摘插畫

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【完全燒烤指南】

內容簡介

本書收錄了關於燒烤你必須知道的264件事，是一本關於燒烤的指導大全。從工具的準備、食材的分類和處理方法，到燒烤的技巧、各類食材的處理方法、燒烤醬汁的製作、配菜和佐餐酒的選擇，所有關於燒烤你想知道的事情都可以在這裡找到答案。

作者簡介

莉薩·錢尼·阿特伍德（Lisa Chaney Atwood）在父親的懷抱中，在溫暖的烤爐旁度過了她的童年。她擁有的個烤爐是14英寸的碳烤爐，她長期用這個烤爐燒烤和煙熏食物，而且直到今天依然熱愛烹飪。她是舊金山威爾登·歐文（Weldon Owen）出版社的一名編輯、作家和出版商，製作了許多食譜，並創作了三本自己的作品：《保存的藝術》（The Art of Preserving）（2010）、《給孩子的烹飪書》（The Cookbook for Kids）（2010）和《兒童派對》（Kids Parties）（2008）。

目錄

引言

工具和技巧

牛肉

豬肉

羊肉

禽類

海鮮

配菜和飲料

前言

想要做好燒烤食物，既要了解文化，也要掌握技巧。無論是做簡單原始還是複雜精細的食物，用火烹飪這一休閒的方法都很受歡迎。無論是在夏日夜晚吃一頓即興的漢堡晚餐，還是把配料十足的豬肉烤上一整天，簡單的燒烤技巧與互動的社交氣氛都能夠讓人們聚在一起。

在明火上燒烤食物是人類烹飪史上的次勝利。即使在今天，你也可以只用明火和你愛的多汁肉段實現一個奇蹟。不過，今天的戶外廚師擁有著無與倫比的工具和電器，我們可以烤整條魚，做出完美的比薩餅，和深受歡迎的精緻甜點。

人們對世界各地的燒烤技巧越來越感興趣。於是，現在菜單上不只有大家熟悉的手撕豬肉和烤肋排，戶外廚師把韓式炒牛肉、牙買加風味烤雞、泰式沙爹烤串等菜餚紛紛端上餐桌。

有了專業廚具和世界各地的食譜，現代燒烤廚師就具備了所需的一切，在時間、味道和配料允許的情況下，他們能夠用明火烹飪的方法做出無比精緻或十分簡單的美食。而明火製作燒烤美食的樂趣部分來源於烹飪方法。

後文264個秘訣、食譜和技巧涵蓋了所有燒烤烹飪方法：既有全部的基礎知識，如用天然氣或木炭烹飪的優缺點、間接加熱和直接加熱烹飪法的異同、如何選擇燃料和掌握火候，也有高級的專業知識，如選擇煙熏木柴、挑選合適的滷料、理想的明火烹飪法。在這本書中，你會學到每道菜餚方方面面的知識，掌握風味組合搭配的藝術，把各種食材從肉舖端上餐桌。

閃烤牛排、茶熏鴨胸肉、烤肉比薩、棉花糖蛋糕的食譜都能在這本書中找到。章節按照牛肉、豬肉、羊肉、家禽、海鮮分類，配以全面的工具和技巧介紹，比如揉搓、醃製、調味等方法，並輔以配菜和飲品的搭配建議。

書摘插畫