【日本刺身料理進階】

編輯推薦

《日本刺身料理進階全書》讓你愛不釋手的原因：

精心挑選道地日本刺身料理經典食譜

全方位介紹各式刺身料理，魚、蝦、貝等海鮮，應有盡有

主廚完全傳授，每道料理的製作方法簡單又條理分明

活用不同内容的食材並加以搭配，提升料理的精緻度

生動、美麗的擺盤管道，充滿立體感的裝潢技巧，讓刺身變得更加精緻

從器皿到刀法，再到决定刺身好味道的醬料配方，極其講究細節

除食譜外，還收錄擺盤管道、配菜製作方法、小缽料理製作方法，專業人士

內容簡介

製作刺身時所使用的魚的產季與鮮度决定了刺身的口感。 隨著養殖技術的發展，不受產季限制的海鮮種類愈來愈多。 將刺身料理的製作科技不斷更新，就能讓刺身的味道與口感更加多元。 精心烹飪不但能讓刺身變得多彩多姿，更能新增其魅力。 先進的烹飪科技和各種新式蘸醬，也讓風味更多樣化、有更多選擇。

本書彙集日本刺身大師畢生技藝，收錄了各種實用的刀工技法與嶄新的烹調科技，所介紹的每一道料理都精緻無比。 通過圖文並茂的管道讓讀者對刺身技法有清晰的瞭解。

作者簡介

大田忠道，1945年生於兵庫縣。 現為兵庫縣日本調理技能士協會會長。 曾擔任中之坊瑞苑料理長，其後自立門戶。 現時經營兵庫縣有馬溫泉“奧之細道”、“四季之彩”餐廳。 除活躍於電視圈及雜誌界，更為日本的飯店、餐廳等培養出多名烹飪人才。 著有《小缽料理大全》《人氣開胃菜大全》等。

目錄

章頗具人氣的刺身料理

真鯛魚

真鯛和竹皮裹熏魚

真鯛刺身

薄切真鯛、醬油凍

櫻鯛的海鮮姿造

茶浸鯛魚

真鯛的花式擺盤

真鯛五色卷

頭盔造型真鯛

煎香菇、烤真鯛

比目魚

比目魚帶肉脆骨

比目魚薄片

比目魚三色砧卷

比目魚繽紛蔬菜卷

金目鯛

起司生魚片

金目鯛的汆燙做法

烤金目鯛

梭子魚

梭子魚刺身

牛尾魚

牛尾魚的燒霜做法

高體鰤魚

平切鰤魚

黃帶擬鯵

多彩黃帶擬鯵刺身

鮋

造型生魚片

？

？ 魚刺身、柚子醋醬油

太刀魚

太刀魚刺身

星鰻

汆燙海鱔和海鱔刺身

河豚

河豚刺身

烤河豚、蛋黃醋調味汁

河豚薄片和剝皮魚肝醬

海鰻

烤海鰻

白灼海鰻、梅肉拌山藥汁

海鰻鍋

鰹魚

鰹魚的銀皮切法和燒霜技法

青竹盛鰹魚刺身

鰹魚刺身

炙烤鰹魚

鲑鱼

三文魚刺身

起司生魚片

鲑鱼的花形擺盤

鲑鱼水果卷

金槍魚

金槍魚刺身

金槍魚的角切法

金槍魚刺身什錦拼盤

沙丁魚

削切沙丁魚

竹莢魚

味噌拌竹莢魚刺身碎

赤玉味噌風味竹莢魚醬

竹莢魚砧卷

金山寺味噌風味竹莢魚醬

秋刀魚

秋刀魚造型生魚片

烤秋刀魚

針魚

針魚砧卷

針魚的黃鶯造型

鳳尾蝦

燙蝦

青竹盛燙蝦

龍蝦

龍蝦刺身

烏賊

烏賊的花式擺盤

金烏賊拼盤

金烏賊海鮮姿造

章魚

章魚的波浪造型

章魚的薄切造型

赤貝

赤貝的小鹿造型

鮑魚

鮑魚的削切法

牡蠣

燙牡蠣

蠑螺

蠑螺切片

蠑螺肉南瓜盅

海螺

海螺刺身

扇貝

燙扇貝的博多切法

牛角蛤

牛角蛤的博多切法

牛角蛤的造型生魚片

小缽裝刺身料理拼盤

刺身料理拼盤

大缽刺身

裝在青竹裏的刺身

鯛魚和高體，搭配花椒和薄荷葉的冷烟熏風

南方初春，花造型四色拼盤

紅金眼鯛和鲑鱼鮮果拼盤

刺身起司吐司

刺身燒賣

凉酒壺中的鯛魚和比目魚

刺身沙律罐

刺身串拼盤

生魚片佐起司三拼

豆腐臺刺身拼盤

醃白菜風味海鮮卷

金槍魚和鲑鱼卷

針魚和沙丁魚的紫藤造型

各式各樣的海鮮生魚片

赤點石斑造型生魚片

木葉鰈造型生魚片

鮋魚造型生魚片

大翅鮶鮋造型生魚片

隆頭魚的切片造型

鯧魚的燒霜造型生魚片

舌鰨魚的造型生魚片

花尾胡椒鯛和馬面魨造型生魚片

紅鰱魚和紅金眼鯛造型生魚片

小缽盛的刺身料理

鮭魚和鹹鮭魚子拌菜

章魚醬醋拌菜

梅肉醬拌江珧蛤

活魚生吃小海鱔

紅蛤和日本大河芋

柿盅盛烤秋刀魚和鮮菇、拌梅肉果凍

烤帶魚、蘿蔔碎

調和醋拌菜

秋刀魚和黃瓜雙拼

梅肉醬拌章魚

蛋黃醋風味章魚海螺雙拼

汆燙海鰻扁豆卷

梅肉醬拌海鰻

河豚白子柑橘盅

比目魚拌烏魚子

燒雲子

生海膽芥末果凍拌

綠醋螢魷

海藻湯汁醬油

三色沙丁魚

河豚刺身拼盤（7種）

製作美味刺身的科技

魚貝的處理方法

鯛魚

比目魚

鰹魚

星鰻

海鰻

鯵魚

沙丁魚

針魚

竹麥魚

牛尾魚

六線魚

帶魚

龍蝦

烏賊

章魚

牡蠣

江珧蛤

扇貝

赤貝

海螺

刺身的刀工技法

平切

角切法

長條切法

銀皮切法

八重切法

削切

薄切

細切

格紋切法

波紋切法

蛇腹切法

花形切法

博多切法

嵌入造型

鳴門切法、蕨菜切法

樹葉切法、紫藤切法

使魚貝類更加美味的烹飪方法

燒霜技法

皮霜技法

湯引法、浸冰水法

用醋醃制的方法

刺身的配菜

刺身用醃制醬油

第四章資料和製作方法

有人氣的魚類刺身料理

頗小缽裝刺身料理拼盤

-------------------------------