日本主廚筆記：【魚料理專業教程】

編輯推薦

適讀人群：日本料理專業廚師，海鮮烹飪廚師，愛好日料的普通群眾

日本料理經常被稱作“做減法的料理”

即追求食材本身的鮮味

但僅僅做減法是不够的

為了突顯食材的優點

人們開始追求更高層决的加法

即在减去多餘部分之外

添加微妙的香氣和鮮美味道

日本公認的魚貝類料理界前三甲的主廚

介紹當下食客需求旺盛的140多道新興魚貝類料理

從挑選、刀工、醃漬到火候

知無不言言無不盡

讓你迅速成為日料高手

內容簡介

本書以製作日本料理不可缺少的主要食材——魚貝類為重點，介紹了使用日本近海捕獲的各種魚貝類製作的140多種料理。 從預處理、刀工到醃漬方法等，進行了詳細介紹，並且附有步驟圖和成品圖，便於讀者學習。

目錄

前言3

魚類料理美味秘訣10

第一章遍識經典料理

|昆布漬|魚師魚昆布漬16

鯛魚昆布漬18

|醋漬|青花魚棒壽司21

|燒霜|梭子魚燒霜25

|魚子珍饈|烏魚子28

鹽漬魚子醬30

|鹽辛|鹽辛蝦32

|內臟|鮟鱇魚肝34

|濃湯|鯛魚白濃湯36

|海鮮芋薯丸|文蛤扇貝芋薯丸38

|風乾|風乾馬頭魚41

|鹽燒|鹽燒香魚45

|幹炸|幹炸河豚48

|柔煮|柔煮章魚51

|蒸煮|蒸鮑魚53

|粗煮|兜煮鯛魚55

|燉煮|燉煮金吉魚58

|煮物|煮星鰻61

第二章魚類一品料理

|六線魚|六線魚配豌豆醬汁66 / 68

六線魚苗配漉油菜天婦羅66 / 68

|赤貝|赤貝配鹽辛章魚67 / 69

|赤點石斑魚|骨蒸赤點石斑魚67 / 69

|花蛤|白蘆筍配醃漬花蛤70 / 72

|竹莢魚|韓國風味竹莢魚泥70 / 72

|星鰻|燒霜星鰻薄片配湯引魚皮71 / 73

傳助星鰻配天茶71 / 73

|馬頭魚|馬頭魚配薄切澱大根74 / 76

馬頭魚松茸配葛粉芡汁74 / 76

丹波蒸馬頭魚75 / 77

|香魚|香魚小舟壽司78 / 80

冷鮮香魚片配魚肝作料汁79 / 81

|東洋鱸|東洋鱸配茶豆味噌燒79 / 81

|鮑魚|蒸鮑魚紫海膽配柑橘凍82 / 84

煎鮑魚肝82 / 84

麵包糠炸蒸鮑魚83 / 85

涮鮑魚83 / 85

|魚肝|鮟鱇魚肝煮澱大根86 / 88

|烏賊（紋甲烏賊）|紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁86 / 88

|烏賊（飛行烏賊）|漬烏賊配鹽辛烏賊肝87 / 89

|烏賊（紋甲烏賊）|烏賊飯87 / 89

|鮭魚子|野生灰樹花醃漬茼蒿葉

配醬油漬時鮮鮭魚子90 / 92

時鮮鮭魚子配烤香菇蒸飯90 / 92

鮭魚配鮭魚子米飯91 / 93

|三線磯鱸|鳳梨風味漬燒三線磯鱸91 / 93

|日本龍蝦|日本龍蝦煮西京味噌94 / 96

日本龍蝦具足煮配嫩洋葱絲95 / 96

|沙丁魚|煮沙丁魚配翡翠茄子95 / 97

|鰻鱺|白板昆布卷鰻鱺98 / 100

烤鰻鱺配漬黃瓜98 / 100

白燒鰻鱺蓋飯99 / 101

鰻鱺壽司99 / 101

|海膽|海膽配炸葱白102 / 104

海膽配半田素面103 / 104

|老虎魚|老虎魚肝拌物103 / 104

|牡蠣|岩牡蠣配彩椒調味汁106 / 108

油浸牡蠣106 / 108

花椒煮牡蠣107 / 109

鍬燒牡蠣107 / 109

|春子鯛|花椒花拌醋漬春子鯛

馬步魚配烏魚子110 / 112

|鰹魚|醃漬鰹魚配醋拌分葱110 / 112

韓式鰹魚配溫泉蛋111 / 113

南蠻風烤秋鰹111 / 113

|毛蟹|黃醋毛蟹114 / 115

|雪蟹|越前蟹拌蟹味噌配水芹炸薑絲114 / 115

松葉蟹蓋蟹味噌116 / 118

松葉蟹拼香箱蟹116 / 118

香箱蟹大薈萃117 / 119

水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹117 / 119

香箱蟹雜燴120 / 122

|梭子蟹|梭子蟹焗蟹味噌120 / 122

魚師魚|魚師魚配烤松茸121 / 123

魚師魚蓋澆飯121 / 123

鰈魚|真子鰈配海參卵巢湯124 / 126

|馬面魚|馬面魚原木香菇配肝拌物124 / 126

|魚子醬|魚子醬飯團125 / 127

|金眼鯛|嫩煎金眼鯛及鱈魚白125 / 127

砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛128 / 130

|九繪魚|白葡萄酒蒸九繪魚128 / 130

|斑節蝦|斑節蝦烤茄子配芝麻醬129 / 130

斑節蝦配夏季蔬菜拼盤129 / 131

|鯉魚|油炸鯉魚配茄子132 / 134

|櫻鱒|烤櫻鱒配熱湯汁132 / 134

|鯖魚|芝麻醋拌鯖魚配炒芝麻133 / 135

鯖魚配白菜棒壽司133 / 135

|鮁魚|燒霜寒？ 配水芹拌金山寺味噌136 / 138

烤鮁魚配魚子凉拌汁附魚白醋136 / 138

鮁魚鍋仔137 / 139

|秋刀魚|肝醬油澆秋刀魚140 / 142

鹽燒秋刀魚配炭火烤松茸140 / 142

|竹莢魚|薄切生竹莢魚肉配酸橘141 / 142

|銀魚|炸銀魚配烏魚子141 / 143

幹炸銀魚配鹹豌豆141 / 143

|鯛魚|鯛魚配烏魚子144 / 146

蕪菁盛鯛魚頭144 / 146

酒蒸兜煮鯛魚頭145 / 147

鯛魚頭蒸竹笋145 / 147

|江珧|烤江珧配青海苔凍148 / 150

|章魚|章魚先鋒葡萄配秋葵醬148 / 150

幹炸章魚149 / 151

|帶魚|醋拌帶魚配火龍果149 / 151

|鱈魚白|菌類芡汁鱈魚白152 / 154

蘿蔔泥柳丁醋拌鱈魚白152 / 154

風呂吹蘿蔔蓋鱈魚白153 / 155

魚白蓋飯153 / 155

|法螺|烤貝類配百合醋156 / 158

蝦夷法螺肝拌醋味噌156 / 158

|鳥貝|鳥貝肉配野菜泥157 / 159

烤鳥貝肉拌醬油山葵157 / 159

|鯡魚|炸幽庵汁漬鯡魚160 / 162

|海參卵巢幹|葛粉勾芡炸生海參

卵巢幹卷毛蟹腿肉160 / 162

|文蛤|文蛤配蜂鬥菜味噌161 / 163

文蛤礁膜配花椒花164 / 166

潮汁炸文蛤164 / 166

|海鰻|湯引海鰻配梅子醋165 / 167

海鰻魚蓴菜165 / 167

海鰻魚面配炸魚米花168 / 170

鹽燒海鰻片168 / 171

海鰻壽喜鍋169 / 171

海鰻松茸壽喜鍋169 / 171

油炸海鰻配松茸172 / 174

|多寶魚|多寶魚卷求肥昆布173 / 174

|河豚|河豚魚條蓋魚子醬175 / 178

烤河豚175 / 178

湯引河豚配海參腸176 / 178

七味幽庵燒河豚177 / 179

河豚冬季蔬菜火鍋177 / 179

河豚炸烏魚子177 / 179

|河豚魚白|烤魚白配下仁田葱濃湯180 / 182

河豚魚白配煮蕪菁181 / 182

速煮河豚魚白181 / 182

|魚師魚|寒魚師腹須刺身184 / 186

白蘿蔔魚184 / 186

|螢光烏賊|螢光烏賊火鍋185 / 187

炸螢光烏賊配炸蜂鬥菜花萼185 / 187

|白鯛|白鯛刺身188 / 190

|諸子魚|諸子魚姿形炸188 / 190

|怒平鮋|怒平鮋幽庵燒配明太魚卵炸銀杏189 / 191

作者簡介192

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日本主廚筆記：【貝料理專業教程】

編輯推薦

適讀人群：日本料理專業廚師，海鮮烹飪廚師，海鮮愛好者

貝的味道和口感豐富多樣

帶給舌尖無盡美味

貝料理還是一種不錯的下酒菜，很受歡迎

但貝類的處理、烹飪、火候等稍有偏差

就可能白白浪費一份新鮮食材

專業的日式、歐式、中式、東南亞式的貝類餐廳主廚

介紹了貝類剝離、處理管道

以及百吃不厭的經典菜品烹製方法

食材新鮮美味，口感鮮嫩可口

為方便使用貝類食材，豐富貝類菜品

特創作了本書

衷心希望能對你有所啟發

做出更好更美味的貝類料理

內容簡介

本書包含大量貝類圖鑒與專業烹飪技巧，附有日式、歐式、中式、東南亞式貝類料理大全200種。

目錄

前言

凡例

處理貝類的工具

第一章貝類圖鑒

專業餐廳的貝類食材基礎知識和處理科技、經典菜品

貝類食材

貝是什麼10

貝類生物與貝類食材10

貝類身體構造10

表示貝殼大小的名稱12

貝殼的腹背、前後、左右12

貝類營養價值13

雙殼貝圖鑒

貽貝14

帶子14

帶子的剝離方法15

扇貝16

緋扇貝16

阿古屋貝16

扇貝的剝離方法17

白海松貝18

白海松貝的剝離處理方法18

北極貝20

北極貝的剝離處理方法20

本海松貝22

大黃蜆22

文蛤23

花蛤23

粗肋橫簾蛤23

紫石房蛤24

紫石房蛤的剝離處理方法24

圓蛤25

白貝25

赤貝26

赤貝的剝離處理方法26

紫鳥貝28

紫鳥貝的剝離處理方法28

黃鳥貝29

黃鳥貝的剝離處理方法29

大竹蟶30

大竹蟶的剝離處理方法30

蟶子30

大和蜆31

青蛤31

紫彩血蛤31

牡蠣圖鑒

日本長牡蠣32

日本岩牡蠣36

各國的牡蠣39

日本牡蠣酒館的牡蠣處理方法42

螺類圖鑒

蠑螺44

蠑螺的剝離處理方法45

鮑魚46

九孔鮑46

鮑魚的剝離處理方法47

蝦夷法螺48

脈紅螺48

蝦夷法螺的剝離處理方法49

越中貝50

蝦夷貝50

紅嬌鳳凰螺50

扁玉螺51

松葉笠螺51

松葉笠螺的剝離處理方法51

素面黑鐘螺52

昌螺52

馬蹄螺52

夜光蠑螺53

類似貝類食材圖鑒

龜足54

海鞘54

玻璃海鞘的處理方法54

藤壺55

焯煮藤壺55

專業餐廳的貝類食材基礎

知識和處理科技

？ 辨別新鮮貝類56

？ 花蛤如何去泥沙57

？ 螺的處理方法58

？ 貝類的保存方法58

？ 蒸煮小型貝類60

？ 蒸鮑魚61

？ 味噌醬菜62

？ 白海松貝水管外皮的使用方法62

？ 薰制63

專業餐廳的經典菜品

？ 刺身64

？ 烤貝66

？ 扇貝肉末70

？ 酒蒸貽貝71

？ 貝酒71

？ 花椒九孔鮑72

？ 佃煮赤貝肝海苔73

？ 貝湯74

第二章貝類菜品

扇貝·緋扇貝

蜂蜜扇貝配石榴白衣76 / 78

紹酒醃地膚子扇貝76 / 78

野生扇貝蘆筍慕斯76 / 79

扇貝山藥碗77 / 79

扇貝蘑菇貝烤菜80 / 82

扇貝炸魚塊80 / 82

酒盜瑤柱薯片81 / 83

扇貝伊達卷81 / 83

扇貝裡脊配蘑菇鮭魚子84 / 86

扇貝炸蘿蔔84 / 86

扇貝意面85 / 87

扇貝派85 / 87

翡翠玉扇貝88 / 90

熬黃芽白菜貝花88 / 90

葱油碳烤扇貝89 / 91

龍井湯扇貝面89 / 91

蛋心扇貝球92 / 94

橄欖葱油緋扇貝92 / 95

緋扇貝泡飯93 / 95

帶子

昆布帶子烤茄子96 / 98

帶子炸年糕96 / 98

帶子味噌醬菜97 / 99

酒釀菊花雙鮮97 / 99

帶子口口脆菜100 / 102

帶子蘆筍配蒜醬汁100 / 102

帶子根菜沙律101 / 103

帶子蕎麥粒風味飯101 / 103

牡蠣

冬陰功風味牡蠣裡脊卷104 / 106

檸檬醬生牡蠣105 / 106

泡椒綠蔬牡蠣山藥糕105 / 107

牡蠣配青椒蛋捲海苔蛋黃醬105 / 107

茼蒿澆湯牡蠣108 / 110

泡椒牡蠣108 / 110

牡蠣燒飯108 / 110

牡蠣天婦羅澆汁108 / 111

樸葉味噌柿子牡蠣109 / 111

鹽熏鮭魚冷制牡蠣配鮭魚子112 / 114

忌廉乾酪牡蠣112 / 114

薰制濃縮牡蠣與海膽112 / 114

冷制海膽鮮奶酪蓋牡蠣112 / 115

七番花式燒牡蠣113 / 115

簡式金黃牡蠣116 / 118

牡蠣奶汁烤菜116 / 118

西班牙風味牡蠣117 / 119

牡蠣時蔬意面117 / 119

雙牡蠣120 / 122

岩牡蠣綠蔬配海苔醬汁120 / 122

牡蠣款冬燜飯121 / 123

嫩煎牡蠣124 / 126

義大利式牛蒡牡蠣燴飯124 / 126

嫩煎綠綴牡蠣125 / 127

牡蠣肉燴飯125 / 127

柚子牡蠣泡飯128 / 130

椒香蚝油牡蠣129 / 130

牡蠣煨面129 / 131

文蛤·圓蛤

文蛤新玉湯132 / 134

文蛤白菜魚凍132 / 134

文蛤魚肉雪見鍋133 / 135

文蛤竹笋鍋133 / 135

時蔬文蛤蘸蒜泥蛋黃醬136 / 138

文蛤白蘆筍湯136 / 138

蛤蜊白蘆筍蒸鍋136 / 139

款冬花莖菜絲湯配金黃文蛤137 / 139

文蛤蒸肉140 / 142

濃湯山藥文蛤140 / 142

蒸櫻花文蛤141 / 143

原味文蛤洋葱湯141 / 143

文蛤粥144 / 146

越南文蛤雞蛋餅144 / 146

硬殼貝的五花弗雷戈拉意粉145 / 147

花蛤

花蛤時雨煮148 / 150

花蛤可樂餅148 / 150

花蛤油菜花蒸飯149 / 151

深川蓋飯149 / 151

新英格蘭風味花蛤濃湯152 / 154

花蛤蕃茄飯152 / 154

花蛤濃湯153 / 155

花蛤青魚野菜湯153 / 155

印尼醬汁燒花蛤156 / 158

蛤仔破布子鍋巴156 / 158

蛤仔茴香雲吞157 / 158

貓耳朵炒蛤仔157 / 159

北極貝

北極貝蘿蔔拌菜160 / 162

煙熏北極貝配綠菜160 / 162

北極貝米糠醬菜161 / 163

北極貝九條葱面161 / 163

長葱北極貝164 / 166

柚香油菜花北極貝164 / 166

北極貝白蘆筍沙律165 / 167

拌北極貝幹絲168 / 170

銀耳北極貝168 / 170

白海松貝·本海松貝

白海松貝韭黃拌菜169 / 171

海蘊海松貝169 / 171

白海松柚醃燒169 / 171

豆芽炒海松172 / 174

油炸海松貝172 / 174

油炸白海松配塔塔醬173 / 175

白海松奶汁烤菜173 / 175

本海松蕃茄沙律176 / 178

赤貝

赤貝蘆筍177 / 178

赤貝奇异果時蔬沙律配松露177 / 179

赤貝肉末177 / 179

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