【藤椒風味菜】

內容簡介

如果說花椒是川菜的骨，那麼藤椒應是川味的魂。四川人愛花椒，如痴如醉，四川人喜藤椒，情有獨鍾。如今，越來越多的消費者和藤椒油結下美食之緣。從涼菜到熱菜，從燒烤到火鍋，都可以發現藤椒油的身影。藤椒油，是頗受當前食客歡迎的調味油。 《藤椒風味菜》一書介紹了118道藤椒菜餚。從“洪雅家傳老味道”、“經典藤椒風味菜”、“巧用藤椒創新菜”，到打破川菜地域藩籬的“融合混搭出妙味”，傳統川菜24 種味型，從此就要加上“藤椒味”這一新味型了！還將中國藤椒之鄉洪雅的古村古鎮、民情風俗逐一圖文介紹。讓讀者在想像佳餚美味的同時，心馳神往洪雅一遊，憑添了神遊的樂趣。

作者簡介

四川洪雅縣么麻子食品有限公司董事長兼總經理，公司黨支部書記，重慶商務職業學院客座教授，川菜大師，中國藤椒博物館創辦人，中國藤椒油產業一人，推出么麻子藤椒油品牌，天下大廚關愛中心創立人

書摘插畫

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【四川花椒】

編輯推薦

川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖。在傳統味型中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、煳辣、怪味等很多種味型，在巴蜀民間，人們哪怕是在自己家裡做泡菜和醃臘製品都少不了用到花椒。一直以來，外省人一提到川菜，多半會把它和花椒的特殊香麻味道聯繫起來，四川人嗜食花椒，做菜調味也相當依賴花椒，加上四川及周邊又是天然的優質花椒產區，有史以來“蜀椒”就是優質花椒的代名詞，巴蜀地區傳承數千年的“尚滋味，好辛香”的飲食偏好，更讓川菜成為極少數擁有獨特其妙香麻滋味的菜系。

內容簡介

《麻辣江湖.四川花椒》是一本走進花椒原產地、發掘花椒歷史沿革、認識花椒香氣，全面介紹花椒的產區分佈、品種特色及深層次探索花椒奇香妙麻的奧秘的書。如果說辣椒呈現給我們的印像是勁道，那麼花椒展現出來的就是一種韻味，而世上凡是有韻味的東西，都讓人迷戀。我們一起走進花椒的神秘江湖吧！

作者簡介

自2006年開始研究川菜，深入成都等地，深挖川菜，和川菜名廚共同學習鑽研，出版過多部廣受好評的川菜書籍，讓世界了解四川的風土人情，感知川菜的獨特魅力

目錄

小小一粒，香麻兩千年 016

019 花椒龍門陣

020 花椒史實際是紅花椒史

023 屬於老百姓的青花椒史

023 青花椒，百姓的花椒

024 開始烹香調麻

025 從全面佔據到退縮西南

028 品花椒，巴蜀第一

029 川菜，集中華烹飪之大成

031 花椒處處有，頭香屬四川

花椒的奇香妙味 034

037 花椒麻感

038 什麼是麻感？

039 麻感使辣感變柔和

調和辣感、柔和辣度

有花椒味才是川辣

041 花椒風味模型

041 建立風味模型

042 花椒風味模型

046 五種基本花椒風味味型

047 謎一般的花椒風味

氣味保存難

滋味、麻感隨時間飛逝

050 五大花椒味型簡介

054 花椒味型與烹調

054 柚皮味花椒

055 橘皮味花椒

056 橙皮味花椒

057 萊姆皮味花椒

058 檸檬皮味花椒

060 花椒儲存實驗

儲存實驗方法

花椒儲存實驗分析

依使用頻率決定儲存方式

巴蜀花椒品種與分佈 066

070 品種—— 花椒市場困境

070 花椒名的雜與亂

072 從產地到市場

074 再談花椒種、變種與品種

077 四川、重慶主力花椒品種

078 漢源椒

079 南路花椒

081 西路花椒

082 小紅袍花椒

083 金陽青花椒

085 九葉青花椒

086 藤椒

087 巴蜀花椒產區特點

087 地理氣候複雜，品種多樣

紅花椒以川西、川南高原為主

青花椒始於重慶，今日遍地開花

092 獨特的花椒交易風情

江津青花椒場

金陽青花椒場

越西紅花椒場

喜德紅花椒場

花椒，川菜之妙 098

101 揭秘花椒滋味，享受絕妙風味

101 妙用花椒的六種滋味

奇香搭對風味菜加分：香味

是感覺不是味道：麻味

聞來發甜嚐過回甘：甜味

善加妙用能解膩：苦味、澀味

“以毒攻毒”之妙：腥異味

106 花椒粒、碎、粉、油的風味差異

花椒粒

刀口花椒

花椒粉

花椒油

114 簡單烹調吃得香

114 簡單蘸拌就美味

118 燉煮熗炒簡單入門

120 選對花椒，色香味更完美

122 好花椒的選購技巧

124 極品花椒何處尋？

126 妙用花椒，老菜也高檔

127 味型與花椒

複合味：精湛的和諧

不同組合不同味感

130 烹調應用從麻婆豆腐說起

花椒，麻婆豆腐的核心滋味

有花椒才叫香麻辣

水煮菜風味關鍵刀口椒

一點藤椒油就是清香麻

花椒讓燒、滷菜味更美味

火爆干鍋離不開花椒

拌、煮菜最容易上手

142 活用花椒盡在思路

麻辣火鍋香麻過癮

川菜新寵青花椒香

咸鮮味中的隱形大將

味厚醇香的炸收菜

海河鮮與花椒

誘人的燒烤煳香味

巧思讓老菜有新味

一路下鄉尋花椒 150

152 01 雅安市漢源縣

160 02 重慶市江津區

165 03 重慶市璧山區

168 04 重慶市酉陽土家族苗族自治縣

172 05 涼山彝族自治州西昌市

176 06 涼山彝族自治州昭覺縣

180 07 涼山彝族自治州美姑縣

184 08 涼山彝族自治州雷波縣

189 09 涼山彝族自治州金陽縣

199 10 涼山彝族自治州越西縣

203 11 涼山彝族自治州喜德縣

208 12 涼山彝族自治州冕寧縣

211 13 涼山彝族自治州鹽源縣

215 14 涼山彝族自治州會理縣、會東縣

218 15 攀枝花市鹽邊縣

221 16 甘孜藏族自治州康定縣

225 17 甘孜藏族自治州九龍縣

229 18 甘孜藏族自治州瀘定縣

232 19 阿壩藏族羌族自治州茂縣

236 20 阿壩藏族羌族自治州松潘縣

240 21 阿壩藏族羌族自治州馬爾康市、理縣

244 22 阿壩藏族羌族自治州金川縣

248 23 眉山市洪雅縣

252 24 樂山市峨眉山市

256 25 瀘州市龍馬潭區

258 26 自貢市沿灘區

261 27 綿陽市鹽亭縣

264 28 廣安市岳池縣

267 29 青花椒新興產區

綿陽市三台縣

巴中市平昌區

達州市達川區

272 附錄一 其他省份花椒產地一覽

272 01 甘肅省隴南市武都區

273 02 甘肅省隴南市文縣

274 03 陝西省寶雞市鳳縣

275 04 陝西省渭南市韓城市

276 05 山東省萊蕪市

277 06 貴州省黔西南布依族苗族自治州貞豐縣

278 07 雲南省昭通市魯甸縣

279 08 雲南省昭通市彝良縣

280 09 雲南省曲靖市麒麟區

281 附錄二 花椒風味感官分析

書摘插畫