【時尚創意冷菜】

編輯推薦

《時尚創意菜點系列叢書》由《時尚創意冷菜》《時尚創意麵點》和《時尚創意熱菜》共三冊組成，現已付梓出版了。 《時尚創意菜點系列叢書》是由南京旅遊職業學院烹飪與營養學院“菜點開發與創新”科研團隊全體成員用近兩年的時間編著而成，本《叢書》根據目前餐飲企業菜點流行的趨勢及現代烹調技術的發展，充分運用當今烹飪的新食材、新工藝、新技術、新盛器、新觀念，製成當今比較時尚的富有創意的養生菜點，這些菜點在吸取傳統菜點製作方法的基礎上，博採眾長，融古今中外於一爐。菜點品種新穎，富有時代氣息，達到色、香、味、形、器、養、情等幾方面的完美結合，文化內涵深刻。菜點裝飾與造型典雅，每一菜點圖文並茂，較複雜的部分菜點還設有分解示意圖，易學易懂，給人耳目一新的感覺，是一本引領餐飲市場潮流和促進教學改革的範本。

內容簡介

《時尚創意冷菜》主要分為以下部分：傳統翻新冷菜篇、技法創新冷菜篇、生菜冷製冷菜篇、熱制溫食冷菜篇、中西結合冷菜篇、菜點結合冷菜篇、素食葷做冷菜篇、雜糧果品冷菜篇、撈汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇等。

目錄

01 傳統翻新冷菜篇

1．碧綠肴肉

2．象形魚凍

3．醬汁鴨舌

4．果味熏魚

5．迷香扇骨

6．鹽滷鴿王

7．雙椒牛腱

8．川味串香

9．烏龍茶香鴿

10．手撕沙茶雞

11．香醬豬手

02 技法創新冷菜篇

1．熟醉文蛤

2．醬汁烤鰻

3．辣味豬蹄圈

4．燒汁黃魚捲

5．糟香水晶蹄

6．豉香鯧魚

7．三色土豆泥

8．鐵山藥釀涼瓜

9． XO醬筍千壽司

10．秘製牛筋凍

11．剁椒小松花

03 生菜冷製冷菜篇

1．泰汁辣白菜

2．椿芽桃仁

3．梅子醉蟹

4．海鮮熗時蔬

5．蒜茸醃白蝦

6．涼皮三文魚

7．蘭花根香

8．生泡蘆蒿

9．搖滾拌菜

10．味淋雙脆

04 熱制溫食冷菜篇

1．鹽烤豬手

2．滷味脆腸

3．肉汁板栗

4．薑黃土雞

5．溫拌海螺片

6．蔥椒三黃雞

7．乾蔥醬老豆腐

8．麻婆汁淋生菜

9．什錦香鴨

10．香辣魷魚

05 中西結合冷菜篇

1．泡菜班戟

2．熏鹽烤蝦

3．薄荷汁拌山藥

4．雞肉開拿批

5．酥皮煙熏鱒魚塔

6．碧綠鮮蝦糕

7．低溫油浸三文魚

8．秋葵刺身拼盤

9．法派鮭魚凍

10．椰香咖哩意麵

06 菜點結合冷菜篇

1．青南瓜醉魚

2．三絲涼皮卷

3．生菜蒜茸包

4．醬汁南瓜面

5．烤鴨皮蔬菜捲

6．越式蝦仁包

7．牛衝百葉卷

8．五福羊肚捲餅

9．紅豆糯米藕

07 素食葷做冷菜篇

1．乾果素脆鱔

2．陳皮牛肉絲

3．素燒鵝

4．糖醋素排

5．寸金蛋酥

6．冰鎮素鮑片

7．煙熏火腿絲

8．時果肉鬆

08 雜糧果品冷菜篇

1．雙味慈姑

2．酒釀南瓜芋

3．麥仁火鴨

4．酸辣芋仔

5．麻香山藥

6．豆瓣一口酥

7．香芒大蝦

8．梨盞白玉米

9．蜜汁百合金橘

10．蜂窩雜糧

11．阿嬌紅棗

12．三色雜糧

13．奶香木瓜布丁

09 撈汁冷菜篇

1．咖哩海鮮撈伊麵

2．撈汁麻醬鳳尾白菜

3．撈汁椒麻黑牛百葉

4．撈汁雞絲

5．撈汁酸辣北極貝

6．撈汁蒜香蝦仁豆腐

7．撈汁香辣蝦仁金針菇

8．撈汁魚香八爪魚

9．南乳生醃蝦

10．時蔬大拌菜

10 意境冷菜篇

1．吉祥三寶

2．參意興隆

3．肝膽相照

4．鋼管舞鴨舌（蔣）

5．江南水鄉

6．黑白雙脆

7．百花盛開

8．一帶一路

11 各客冷菜篇

1．冷燒帶子青豆泥

2．芡實竹燕窩

3．香芒蔬菜色拉

4．海草鮑魚仔

5．春月滿園

6．一枝獨秀

7．一帆風順

8．閒趣

9．秋韻

10．蘭花香

11．向晚亭

12．迎客松

13．豐收

14．春暉

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【新派涼菜100款】

編輯推薦

中國大廚專業傳媒派出資深編輯前往各地采風，在數十家餐飲旺店中挖來一百餘款新派涼菜，將其整合歸類、編纂成冊，道道製作精細，款款創意十足。

內容簡介

內容分為蔬菜、水果、水產、家禽家畜、雜糧乾果和豆、蛋、奶製品等食材製作的精美涼菜。

目錄

蔬菜

四花樣  ————————————————————05

椒麻脆筍  ——————————————————06

椒麻茭白  ——————————————————07

翡翠銀絲丸—————————————————08

櫻花蘿蔔———————————————————09

特色醬蘿蔔—————————————————10

鮮椒胡蘿蔔絲———————————————10

藕遇 ——————————————————————11

鹵水牛肝菌 ————————————————12

布袋菌菇包 ————————————————13

撈汁原味姬松茸 ————————————14

青麻杏鮑菇 ————————————————15

椒麻口蘑 ——————————————————16

馬蘭頭口蘑 ————————————————17

卷春  —————————————————————18

黃金泡菜捲 ————————————————19

薺菜時蔬卷 ————————————————20

乳瓜刺身 ——————————————————21

碧綠西湖 ——————————————————22

腐衣素碟 ——————————————————23

泰汁青瓜 ——————————————————24

招牌拌菠菜 ————————————————25

熗土豆片 ——————————————————26

油醬茴香芹 ————————————————27

桃仁油麥菜 ————————————————28

春上椿樹 ——————————————————29

香椿豆腐卷 ————————————————30

冰鎮仙人掌 ————————————————31

撈拌空心苗菜 ——————————————32

生拌茄條 ——————————————————33

麻辣紫菜 ——————————————————34

冬瓜荷葉麥仁露 ————————————35

水果

抓破美人臉  ——————————————36

荔枝聖女果  ——————————————37

酒釀聖女果  ——————————————38

小妞色拉  ————————————————39

牛油果燕窩  ——————————————40

跳躍的火龍果  ————————————41

經典涼拌木瓜  ————————————42

芒果蘸古龍天成醬油  ——————44

山楂果凍  ————————————————45

水產

奶油火龍果蝦  ————————————46

麵包誘惑蝦  ——————————————47

金絲沙拉蝦  ——————————————48

泡椒玫瑰蝦仁  ————————————49

邛海醉蝦  ————————————————50

牛油果蝦仁色拉  ——————————51

牛油果龍蝦沙律  ——————————52

牛油果三文魚沙律  ————————53

香芒三文魚沙拉  ——————————54

招牌醉蟹鉗  ——————————————55

茉莉花娃娃蟹  ————————————56

太湖焊銀魚  ——————————————57

二娃魷魚  ————————————————58

紫菜鰟鮍魚  ——————————————59

撈起魚皮  ————————————————60

麻福海參  ————————————————61

金鑽海參  ————————————————62

泰汁青檸浸花膠  ——————————64

鹵牛蛙  ——————————————————65

家禽家畜

脆皮鹹雞  ————————————————66

小米醉雞  ————————————————67

芥末雞  ——————————————————68

煙熏雞絲卷  ——————————————69

海鮮菇拌跑山雞  ——————————70

招牌手掌雞  ——————————————71

功夫鳳爪  ————————————————72

檸檬醬拌鴨腳  ————————————73

鴨肝花生  ————————————————74

醬血鵝粑粑  ——————————————75

神化  ————————————————————76

酒香冰淇淋鵝肝  ——————————77

蟹籽鵝肝卷  ——————————————78

櫻桃鵝肝吐司  ————————————79

精肉捲煎  ————————————————80

金牌風乾肉  ——————————————81

菜板上的小鮮肉  ——————————82

檳榔腰片  ————————————————83

蜈蚣腰絲  ————————————————84

么雞腰片  ————————————————85

辣鹵龍門大骨  ————————————86

龍城手撕牛肉  ————————————87

香草牛舌  ————————————————88

笨嘴小牛舌  ——————————————89

白切黑山羊  ——————————————90

羊肚拌莜面  ——————————————91

陳皮鹿肉乾  ——————————————92

醬拼冷盤  ————————————————93

貢多拉小碟  ——————————————94

雜糧乾果

雜糧色拉  ————————————————96

榴蓮阿紫  ————————————————97

手工涼粉  ————————————————98

芝士香芒烤地瓜  ——————————100

豌豆涼糕  ————————————————101

賽涼皮  ——————————————————102

蒜香山藥  ————————————————103

芝麻愛上小麵筋  ——————————104

岩菌桃仁 ————————————————105

棗覓核  ——————————————————106

菊花核桃酪  ——————————————107

藍莓杏仁豆腐  ————————————108

豆、蛋、奶製品

黃山雲霧  ————————————————109

孕育  ————————————————————110

牛油果黃金雞蛋  ——————————111

初戀的味道  ——————————————112

書摘插畫

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編輯推薦

內容共分“分子魔幻 塑造驚艷”、“砂糖有形 創意無邊”、“杯盤碗盞  雕琢身段”、“模具多彩  造型百變”、“美食妙趣  方圓之間”、“一舒一卷  盡態極妍”、“繽紛五色  可賞可餐”、“桃枝荷葉  取法自然”八個板塊，網羅潮流，兼顧實用，既可給餐廳、酒店提供參考，也適合美食發燒友借鑒閱讀，堪稱“創意盤飾界”的一本實用寶典。

內容簡介

盤飾是一種飲食美學，是菜品與食器的相互融合，是廚房中的創意大冒險。美麗精緻的盤飾賦予了菜品生命，不僅能激發食慾，更提升了菜品的藝術感，使視覺和味覺同時得到滿足。