匠心之味：【中華傳統糕點圖鑑】

編輯推薦

《中華傳統糕點圖鑑》作者之一知名商業攝影師邱子峰老師找我出版此書時說：“幾年前，我和工作夥伴做了幾朵蓮花酥，隨手放到社交媒體上，始料不及的是，幾張質樸的中式糕點蓮花酥，瞬間獲得數万點擊量，很多留言都表示詫異，原來有這麼美好的中式糕點。那一刻，我就意識到，不是大家更愛西式烘焙點心，而是中國傳統糕點沒有得到良好普及，向大眾做更好的中式傳統糕點文化普及，使其新生，這個想法在我心中萌芽。”

當我看到他發給我的糕點圖片時，不由心中一動，從眼睛到舌尖產生一種電流般的幸福愜意，與傳統美學相遇，那種大到我們的民族情感，小到一口糕點，它所包含的歷史的、文化的、民族性格深處的美和深情，如口齒留香，又耐人回味。我想這麼美好的事物，一定要讓更多人看到。

 於是，《中華傳統糕點圖鑑》進入了籌備製作期，經歷了近800個日日夜夜，每一位參與者都忘我的投入，zui終呈現在您的面前。

 鮮活本身就有穿透力，面對具象的手作還原的傳統糕點，那些在久遠的傳說中慢慢模糊的傳統、在歷史長河中早已遠去的習俗，在我們眼前逐漸具象起來。那些在中華歷史文化發展中重大的、源遠流長的、自始至終就貫穿和滲透的民族精神文明與意識形態，其實一直存在於今天的華夏子孫如你和我的身上，從來未磨滅，只需去喚醒。

內容簡介

《中華傳統糕點圖鑑》根據節氣重新整理了民間、宮廷廣為流傳的中式糕點，挑選了120餘款傳統糕點進行拍攝和文字記錄，更有部分糕點由於做工耗時等多種原因可能即將消失。

當下，大家對祖國的傳統文化可以說表現出空前的熱情，《中華傳統糕點圖鑑》中的糕點是對中國五千年來美食文化的繼承和傳承；中國輕工業出版社是出版美食圖書的大社，也有責任出版有傳承意義的美食圖書。

全書按春夏秋冬四季順序，呈現各類糕點——青團、包子、燒餅、油酥、粽子、米糕、月餅、冰粉、餃子，無論是麵食、米食，還是京式、蘇式、廣式都一一呈現，更有現在已經不大能見到的船點。

作者簡介

主編

邱子峰

中國知名商業攝影師，徠卡學院攝影課程講師，中國上海國際藝術節特邀攝影師，多家攝影器材品牌課程講師。

暢銷攝影書《星廚食物造型美學》《氛圍美食影像學》作者；拍攝代表作《辣味中國》榮獲2019 年世界美食與美酒大賽 “Best in the World”大獎。

副主編

李浩涵

知名商業食品造型師，影實食品造型工作室主理人。

前上海虹橋迎賓館點心部主管、國宴骨幹；作為主創團隊擔任電影《鋒味江湖之決戰食神》和綜藝節目《十二道鋒味》的食品造型工作。

曾獲“08 迎上海世博烹飪比賽”特金獎、第六屆全國烹飪技能競賽金獎。

潘華

資深品牌公關人、撰稿人。

目錄

SPRING/ 春

春風十里宛如一抹糕糰入口

從春餅到春捲：春心是咬出來的

元宵節裡話元宵

清明時節，寒煙素食

團類糕點，沒體味過的人不明了

“包”羅萬象

專題

麵食——傳統中國人的飲食主線

席“卷”天下

寶珠市“餅”

滴粉搓“酥”

京式糕點：南北兩“案”喜相逢

宮廷糕點，假作真時真亦假

SUMMER/ 夏

萬物生長，陽盛陰生

端午，粽子包裹下的龍圖騰

“粽”情歡樂

專題

米與中國人

粽子之外，端午的飲食還有這些

節節“糕”升

蘇式糕點，人間天堂的匠人手作

AUTUMN/ 秋

厚土饋物

中秋——天涯此時，月桂嬋娟

專題

中國人的特色中秋習俗

廣式糕點——食不厭精，一盅兩件

幸福似“糖水”溫潤，蕩漾心田

WINTER/ 冬

潛心休養，生生不息

冬至——冬天已經到了，春天還遠嗎

過大年——說吉利的話、吃豐盛的飯、喝熱鬧的酒

好吃不過餃子

糕點中的嫁娶新生

書摘插畫

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【國寶級大師的中式麵食聖經】

編輯推薦

 1. 日常到經典，基礎到專業，131道麵點與麵食製作技巧傾囊相授

2. 專業白案廚師、中華麵食愛好者進階指南

3.實用的烘焙技法和分步詳解，輕鬆駕馭，一看就會

4.關鍵技法示範視頻二維碼，即掃即看

內容簡介

    本書介紹了131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行了詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。

作者簡介

    中式麵食寶庫——周清源，40多年前，他一頭載入麵食世界，為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，從鑽研食材特性、研究製作技巧、搜羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，對於教學分享更不遺餘力，亦成為後背挖掘學習的好對象。轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，期望能將完整的中式麵點傳承下去……

目錄

︱推薦序︱

一本添加劑用量少、健康的麵食經典／文長安.........................2

適合初學者及有經驗者的中式麵食專書／施坤河.............................3

以科學觀點闡述，深入淺出、易學易懂！ ／徐華強.........................4

一同重現記憶裡的美好風味！ ／黃凱特.............................................5

有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書！ ／楊紀華................5

︱作者序︱

將一生所知所學的知識技術傳承後代／周清源..................................... 6

第1 章

中式麵食的歷史與未來發展

中式麵食的歷史............................................16

中式麵食的分類............................................19

中式麵食的麵團（麵糊）製作..................26

中式麵食的材料與熟製分類......................30

第2 章

原料選用與用途

原料分類與選用............................................... 37

原料一 小麥與麵粉..........................................38

原料二 糖製品...................................................46

原料三 油脂製品..............................................51

原料四 蛋製品...................................................57

原料五 乳製品...................................................60

原料六 水............................................................63

原料七 食鹽.......................................................66

原料八 酵母.......................................................69

原料九 食品添加劑..........................................73

配合原料（麵食配料）.........................................79

第3 章

器具選用與用途

器具分類.................................................................84

基本設備....................................................84

製作設備....................................................85

熟製設備....................................................94

 第4 章

製作技術

麵團製作技術........................................................98

內餡調製技術......................................................106

麵點的成形...........................................................112

麵點的熟製...........................................................118

第5 章

水調面製作

水調面...................................................................128

麵條類

生鮮麵條（日式拉麵）..................................132

雞蛋麵條..........................................................134

蔬菜麵條.................................................136

乾麵條.....................................................138

油麵條.....................................................140

涼麵條.....................................................142

貓耳朵.....................................................144

揪片（掐疙瘩）........................................146

珍珠面.....................................................148

刀削麵（ 剪刀面）.....................................150

剔尖（撥魚麵）........................................152

刀撥面（刀切面、日式烏龍面）.............154

麵條配料

炸醬.........................................................156

芝麻醬.....................................................157

涼麵醬.....................................................158

雪菜肉絲.................................................159

酸菜肉絲.................................................160

榨菜肉絲.................................................161

紅燒牛肉麵.............................................162

五香牛肉麵.............................................163

西紅柿蛋鹵.............................................164

肉燥.........................................................165

大（打）鹵湯..........................................166

薄餅類

筋餅（斤餅）...........................................168

淋餅（軟性蛋餅）....................................170

千層抓餅（手抓餅、甩餅）.....................172

包餡類

水餃...................................................................177

水餃餡料

菜肉餡.....................................................180

牛肉水餃餡.............................................181

花素水餃餡.............................................182

三鮮水餃餡.............................................183

餛飩.........................................................184

餛飩餡料

鮮肉餛飩餡......................................................188

燙麵....................................................................189

薄餅類

蔥油餅.....................................................192

蛋餅.........................................................194

荷葉餅.....................................................196

烙餅（炒餅）...........................................198

蔥烙餅.....................................................200

包餡類

鍋貼（煎餃）...........................................202

韭菜盒.....................................................205

豬肉餡餅.................................................208

蒸餃.........................................................211

燒賣.........................................................213

四喜燒賣.................................................216

第6 章

發麵製作

發麵........................................................................220

饅頭類

白饅頭（刀切）........................................228

全麥饅頭.................................................230

胚芽饅頭.................................................232

雜糧饅頭.................................................234

芋頭饅頭.................................................236

紅豆饅頭.................................................238

雙色饅頭.................................................240

花卷.........................................................242

銀絲卷（金絲卷）....................................244

千層油糕.................................................247

包子類

肉包.........................................................252

麥穗包.....................................................255

發麵小籠包.............................................258

叉燒包.....................................................260

刈包（荷葉包）........................................262

生煎包.....................................................264

三角糖包（三角豆沙包）.........................266

豆沙包（壽桃）........................................268

面龜系列.................................................270

兔子包.....................................................272

老麵類

老面製作.................................................279

老面饅頭.................................................280

鍋貼饅頭（羊角饅頭）............................282

老麵包子.................................................284

三角烙餅.................................................286

蔥油烙餅.................................................288

厚鍋餅（大鍋餅）....................................290

紅豆烙餅.................................................292

咸光餅.....................................................294

甜光餅.....................................................296

火燒（槓子頭）........................................298

髮粉麵食...........................................................300

麵糊類

發糕.........................................................302

黑糖糕.....................................................304

馬拉糕.....................................................306

蒸蛋糕.....................................................308

夾心鹹蛋糕.............................................310

第7 章

油炸類製作

油炸麵食...........................................................314

發酵類

糖麻花.....................................................317

兩相好.....................................................320

脆麻花.....................................................323

髮粉類

油條.........................................................325

開口笑.....................................................328

沙琪瑪.....................................................330

巧果.........................................................332

酥皮類

千層酥.....................................................334

蓮花酥.....................................................336

金絲酥.....................................................338

 第8 章

燒餅類製作

燒餅麵食...........................................................342

水調麵類

燒餅油酥.................................................346

芝麻燒餅.................................................348

香酥燒餅.................................................350

芝麻醬燒餅.............................................352

蘿蔔絲餅.................................................354

蘿蔔絲酥餅.............................................356

發麵類

瓜肉燒餅.................................................358

蟹殼黃燒餅.............................................360

糖鼓燒餅.................................................362

蔥脂燒餅.................................................364

蔥燒餅.....................................................366

發麵燒餅.................................................368

老面燒餅.................................................370

肉末燒餅.................................................372

第9 章

酥油類製作

酥油皮麵食.......................................................376

點心類

菊花酥.....................................................380

椰蓉酥.....................................................382

蒜蓉酥.....................................................384

咖哩餃.....................................................386

鮮肉酥餅.................................................388

油皮蛋撻.................................................390

葡式蛋撻.................................................392

太陽餅.....................................................394

牛舌餅.....................................................396

老婆餅.....................................................398

椪（泡）餅.............................................400

芝麻喜餅.................................................402

方塊酥.....................................................404

月餅類

蛋黃酥.....................................................406

綠豆凸月餅.............................................408

白豆沙月餅.............................................410

兩面煎月餅.............................................412

蘇式棗泥月餅..........................................414

蘇式椒鹽月餅..........................................416

第10 章

糕漿皮麵食製作

糕漿皮麵食.......................................................420

糕皮類

桃酥.........................................................424

鳳梨酥.....................................................426

金露酥.....................................................428

酥皮椰塔.................................................430

酥皮蛋撻.................................................432

台式月餅.................................................434

廣式月餅.................................................436

龍鳳喜餅.................................................438

鬆弛（醒面）........ 27

轉化糖漿...............29

糊化作用 ..............34

焦糖化作用............47

疏水性...................53

褐變反應...............61

美拉德反應............78

何為出沙率？ ......111

容積法.................222

寒食節由來..........314

油條用麵粉..........326

濕水線.................383

五仁餡.................437

月餅的轉化糖漿..439

書摘插畫