液體的智慧：【關於調製完美雞尾酒的科學與藝術】

編輯推薦

1.關於調製完美雞尾酒的科學與藝術，全球暢銷的雞尾酒經典圖書；

2.榮獲美食界“奧斯卡”詹姆斯﹒比爾德獎，國際烹飪協會專業書籍大獎；

3.一種革命性、創造性的方法，用超120種創意配方、近450張彩色照片，深度剖析雞尾酒調製的基本準則和算法，展示了基於創意想法、系統透徹的探索過程；

4.不論你是在尋找令人驚嘆的飲品，還是在尋找通往下一代創意雞尾酒的旅程，這本書都會滿足你無窮的好奇心、完善你的技藝；

5.酒類愛好者和調酒師必備的行業寶典，這本書會徹底改變你對雞尾酒外觀和味道的期望；

6.眾多雞尾酒界大咖聯名鼎力推薦，隨書附贈價值199元調酒大神的精品視頻課。

內容簡介

戴夫·阿諾德的這本書開創新地從科學角度對雞尾酒的構成要素和製作技法進行了深入解析，為讀者打開了調酒新世界的大門。根據戴夫·阿諾德的研究，蘋果中的糖和酸、立方體的形狀、香檳中的氣泡，都是需要測量、測試和調整的成分。他研究了溫度、碳酸化、糖濃度和酸度，以尋找激發經典雞尾酒活力的方法。他還發明了新的飲品，顛覆了人們對飲品外觀、味道和製作方法的預期。

多年的嚴格實驗和研究——大膽的嘗試和充滿靈感的解決方案——產生了書裡面的這些配方和創新技術。這本書以120多種配方和近450幅彩色照片，介紹了從簡單的冰的形成到如何在你自己的冰箱裡製作透明的冰塊開始，然後發展到掌握先進的技術，如用酶澄清渾濁的酸橙汁，用氮氣搗壓新鮮羅勒以防止變成棕色，在伏特加中加入咖啡、橙子或胡椒粒等。

這本書為專業人士和雞尾酒愛好者提供了一種製作飲品的新方法，一種基於細心觀察和創造性技術解決問題的方法。讀者將學習如何在沒有香料的情況下提取辣椒的甜味，為什麼某些飲品要事先裝瓶而不是在酒吧里搖一搖，以及為什麼奎寧粉和琥珀酸會產生完美的杜松子酒和奎寧水。這本書還提供了一些實用的技巧，如自製蘇打水，在家裡建一個專門的酒吧等。對於尋求尖端技術的愛好者來說，關於液氮、殼聚醣/結冷膠浸洗和離心機應用的章節，擴展了傳統雞尾酒工藝的邊界。

《液體的智慧》可以極大地滿足你的好奇心、完善你的技術。無論你是在尋找令人驚嘆的飲品還是進入下一代雞尾酒製作的獨一無二的旅程，這本書都是你終極的參考指南。對於任何渴望學習如何以及怎樣製作美味飲品的人來說，都是完美必備的一本書。

作者簡介

戴夫·阿諾德是一位食品科學作家、教育家和創新引領者，就是那個站在調酒技術創新金字塔頂端的男人。他集“科學狂人”和“完美主義者“兩種人設於一身，將各種在常人眼裡匪夷所思的技術運用在調酒當中，只為打造出一杯他理想標準的雞尾酒。

戴夫·阿諾德創新的底氣來自於他在餐飲行業的深厚積累。他是紐約法國烹飪學院（The French Culinary Institute）的烹飪技術總監，還先後開過兩家以試驗性見長的酒吧——Booker Dax和Existing Condition。此外，他還是世界各地大學講台和行業會議上的常客，曾在法國烹飪學院和哈佛大學任教，並且為眾多知名媒體撰稿，包括《時代》、《紐約時報》和《科技新時代》等等。他創立了食品和飲料博物館。他與妻子和兩個兒子住在紐約。

目錄

第一部分 預備知識 1

計量、單位和工具 2

原料 34

第二部分 傳統雞尾酒 47

冰、用於調酒的冰及基本準則 49

冰 49

用於調酒的冰 58

冷卻與稀釋 62

傳統雞尾酒的基本調製準則 64

搖勻與攪拌、直兌與機器攪拌 71

搖勻類雞尾酒：大吉利 71

攪拌類雞尾酒：曼哈頓與內格羅尼（Negroni） 81

直兌類雞尾酒：老式雞尾酒 87

機器攪拌類雞尾酒：瑪格麗特 94

雞尾酒算法：配方原理 101

第三部分 新技法和理念 117

另類冷卻 118

氮氣搗壓和攪拌機搗壓 143

火紅的拔火棍 155

快速浸漬、改變壓力 167

用iSi 發泡器進行快速氮氣浸漬 168

快速烈酒和雞尾酒 176

快速苦精和酊劑 188

真空浸漬固體物：裝飾魔法 196

澄清 213

定義、歷史和技法 213

澄清技法：詳細流程圖 227

用離心機澄清烈酒：胡斯蒂諾（Justino） 235

浸洗（Washing） 241

烈酒浸洗 243

牛奶浸洗：古法新用 245

雞蛋浸洗 250

殼聚醣/ 結冷膠浸洗 256

油脂浸洗簡介 261

充氣 266

第四部分 以某個特殊創意為出發點的系列配方 311

蘋果 312

咖啡 329

金湯力 339

資源推薦356

拓展閱讀357

致謝361

感謝361

書摘插畫