酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品,彭程探訪國內外百餘家烘焙店,在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上,研發了數十款新的創新配方。
【開酥寶典】
編輯推薦
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品,作者探訪國內外百餘家烘焙店,在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上,研發了數十款新的創新配方。
從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度,全方位教授酥點的製作,將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新,包含了法甜、鹹點、料理、霜淇淋等多種元素。
內容簡介
本書是“彭程de優美人生”系列之《開酥寶典》,全書共分為四大部分:基礎知識、基礎麵團、麵包類開酥配方和甜點類開酥配方。 全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算,從把控開酥麵團的溫度,到開出層次分明的起酥麵團,再到成品的烘烤全過程,做的真正的酥類產品“全圖解”。
58款配方,包含發酵類起酥和非發酵類起酥,涉及可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、堿水酥皮、布裡歐修酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類,按照製作步驟精心排序圖片,細緻到每一個操作細節。
作者簡介
彭程
中華人民共和國首届、第二届職業技能大賽·裁判員
第23、24届全國焙烤職業技能競賽上海賽·裁判長
長沙市首届職業技能大賽·裁判長
廣西壯族自治區第二届職業技能大賽·裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員
FHC國際甜品烘焙大賽·裁判員
國家職業焙烤技能競賽·裁判員
第五届西點亞洲杯中國選拔賽·裁判員
國家級糕點、烘焙工·一級/高級技師
國家職業技能等級能力評估·質量督導員
CAP職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
米其林餐廳·西點師
中歐國際工商學院EMBA碩士
目錄
基礎知識
關於發酵起酥麵團
可頌麵包的工藝流程
可頌麵團開酥過程中的關鍵細節
烘焙小知識
關於非發酵起酥麵團
非發酵起酥面團團的種類
非發酵起酥麵團的原材料
包油、單折(3折)、雙折(4折)
千層酥層次的計算
層次的影響
基礎麵團
布裡歐修麵團
可頌麵團
正疊千層麵團
反轉千層麵團
麵包類開酥配方
可頌
原味可頌
彎月可頌
巧克力可頌
杏仁榛子可頌
雙色可頌
黑金可頌
可頌三明治
可頌三明治麵包
牛油果蝦仁三明治
牛肉芝士丹麥三明治
調理可頌
洋芋龍蝦丹麥
牛肉三角酥
培根香腸丹麥
丹麥比薩
羅勒香腸丹麥
花式丹麥
桂花啤梨丹麥
焦糖堅果丹麥
忌廉香提丹麥
檸檬唱片丹麥
開心果樹莓丹麥
肉桂杏仁提子卷
樹莓安曼卷
鳳梨蘋果丹麥
堿水酥皮
堿水普雷結丹麥
川味辣椒堿水結
調理堿水丹麥
蒜香堿水香腸起酥麵包
布裡歐修酥
布裡歐修千層吐司
楓糖布裡歐修吐司
80%重油紅豆吐司
巧克力香蕉可頌
甜點類開酥配方
正疊千層酥
傳統弗朗撻
水果忌廉弗朗撻
雙色羅勒芝士酥條卷
蒜香香腸酥皮條
漿果千層酥
火腿沙律酥皮卷
甜杏花語酥皮卷
反轉千層酥
原味蝴蝶酥
羅勒蒜香蝴蝶酥
蘋果修頌
焦糖米布丁修頌
國王餅
鹹奶蓋千層酥
樹莓荔枝玫瑰聖多諾黑
法甜風味發酵酥皮
草莓水立方冰淇淋可頌
茉莉花手指檸檬柑橘撻
雙色芝士可頌吐司
生巧可頌卷
火腿蘑菇白醬可頌卷
桃子可頌撻
牛奶花可頌撻
香子蘭草莓羅勒可頌撻
咖啡焦糖可芬
羅勒草莓千層布裡歐修撻
素食蛋奶千層布裡歐修撻
巧克力皇冠
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