【酸麵包的細節】

內容簡介

◆查德·羅伯遜大師教程，從天然酵種到酸麵包的全面指南！

◆好酵種是酸麵包好吃的秘密！ 首次披露菌群培養→酵頭製作→天然酵種養護的所有細節！

◆詳圖細步展示獨一無二的製作工藝，讓麵包好吃到“上架一小時就賣空”！

◆大師沿用30年的基礎麵團配方26個衍生配方，首次披露！ 不止是配方詳解，更是做好酸麵包的底層邏輯！

◆原本只有少數麵包師才掌握的心法：溫度名額/觀察狀態/嗅聞氣味，一次講透，提升覈心技能。

◆酸麵包怎麼吃？ 奉上41個絕佳吃法，將其融入菜肴，變成盛宴！

作者簡介

◆美國傳奇麵包房——塔汀麵包房創始人，該店被《時代雜志》美食專欄譽為“最佳烘焙坊”，被美國版大眾點評Zagat評為“最佳麵包店”。

◆美國酸麵包界的靈魂人物。 畢業於美國烹飪學校，後師從法國麵包大師，做出令世人驚歎的酸麵包，創造“上架一小時就賣空”的銷售熱潮。

◆榮獲美食界至高榮譽——詹姆斯·比爾德傑出烘焙師獎，將承載著古老靈魂的酸麵包，帶到現代人的日常。

“迄今為止出版的最美的麵包書。”——《紐約時報》

目錄

第yi章

基礎鄉村麵包

第二章

粗粒小麥粉麵包與全麥麵包

第三章

法棍和濃郁型麵包

第四章

隔夜麵包食譜

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【天然低溫發酵麵包】

內容簡介

本書作者為日本人氣名店pain stock的主理人，從麵包烘焙師的專業角度介紹麵包的資料和製作方法，帶領讀者系統地瞭解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。 使用低溫長時間發酵法製作的麵包，口感和口味均上乘，口感濕潤，麵包冷凍倆小時後依然可以食用。

全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌特色麵包等70餘種麵包的製作方法，食譜能够讓讀者簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。 以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程及製作的過程有更深入的瞭解。

除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討使用不同菌種所製作的麵包各自的特色。 本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體。

作者簡介

平山哲生

日本人氣麵包店“pain stock”主理人，曾在法國老字型大小手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）學習烘焙技藝多年。

目錄

配方的使用方法

Chapter 1“Pain Stock”的製作方法

層次分明的風味，享受每天都有變化的麵包製作過程

配方組合方法及工藝的含義

酵母

液體酵母

澱粉

麵包的神奇變化

和麵

加水

分割

*終發酵

劃痕和烘焙

Chapter 2“Pain Stock”乾果及堅果麵包

水果和麵團的味道在發酵過程中相互混合，依靠時間即可孕育出美味

核桃仁和葡萄乾

無花果和麝香葡萄乾

蔓越莓幹、西梅幹、黑醋栗幹

可哥胭脂紅巧克力

Chapter 3法棍

小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能

天然低溫發酵法棍

19世紀法棍

挑選麵粉

核桃麵包

Chapter 4手工揉搓製作的不整形麵包

北方之香法式田園風麵包

控制水分，實現入口即化的口感

紅茶和白巧克力麵包

可哥巧克力麵包

高纖麵包

羅勒法式田園風麵包

Chapter 5調整澱粉含量與酸鹼度的創意麵包

經典白吐司

全麥粉芝麻麵包

洋芋和迷迭香的發酵麵包

手工和麵洋芋麵包

Chapter 6 Pain Stock的主食麵包

德國麵包

法國麵包

日本麵包

羊角麵包

布裡歐修麵包

蜂蜜、酸嬭、長時間發酵：食材及時間孕育出的“香味”

乾酵母的使用方法

Chapter 7丹麥麵包

巧克力果仁麵包

樹莓巧克力麵包

脆松餅

丹麥麵包的麵團

Chapter 8

Pain Stock·全系產品

將暢銷麵包整齊擺放展示，形成每次來都讓人興奮的空間效果

明太子法式麵包

明太子兒童麵包

明太子忌廉

貝殼麵包

葡萄乾紅茶忌廉麵包

精品紅茶忌廉麵包

經典白吐司忌廉麵包

■卡仕達醬

■紅茶卡仕達醬

紅豆麵包

核桃紅豆麵包

■紅豆粒

巴黎蜜瓜麵包

精品蜜瓜麵包

精品蜜瓜巧克力麵包

葡萄乾蜜瓜麵包

■蜜瓜麵團

有機肉桂麵包卷

德國麵包卷

日本麵包卷

布裡歐修麵包卷

葡萄乾黃油鹹味麵包卷

法國吐司

甜心吐司

巧克力棒

濃情巧克力麵包

■巧克力布裡歐修麵團

■忌廉巧克力醬

■猫舌頭餅乾麵團

根菜皮撻餅

雞肉蔬菜皮撻餅

■貝夏梅爾調味醬

蕃茄芝士椰子咖喱麵包

■椰子咖喱

牛頰肉咖喱麵包

■牛頰肉咖喱

義大利蔬菜麵包

芥末粒猪肉麵包

香腸芝士麵包

培根蝦仁麵包

日本香腸羅勒醬麵包

鳳尾魚橄欖麵包

火腿芝士洋芋香子蘭麵包

洋芋芝士麵包

蕃茄芝士麵包

脆香芝士麵包

南瓜芝士麵包

■南瓜甘露煮

洋芋7字麵包

香腸醃漬紅白菜烤派

燉牛肉派

肉餡派

貝夏梅爾調裡脊火腿派

火腿蕃茄芝士丹麥麵包

蘋果丹麥麵包

焦糖果仁忌廉酥餅

蘋果忌廉酥餅

■蘋果醬

■拔絲蘋果

■烤蘋果

抹茶蘋果麵包

蒙布朗

Chapter 9

基本技藝

操作間

工具

模具

打面1

打面2

打面3

打面4

分割

小麵包搓團

主食麵包搓團1

主食麵包搓團2

液體酵母成形

使麵包成形時的體態

四折海參麵包成形

天然低溫發酵法棍成形

19世紀法棍成形

主食麵包成形1

主食麵包成形2

主食麵包成形3

折入麵團

酵母的配方

葡萄乾酵種

啤酒花酵種

天然酵種

液體酵母的配方

葡萄乾酵種製作的天然酵母（天然酵母R）

潘妮朵尼酵種製作的液體酵母（液體酵母P）

澱粉的配方

湯糊

米糊

湯種

土豆泥

葛粉糊

Column

相信自己製作的麵包的品質

麵包中注入靈魂

任何麵包都美味極致

忌廉麵包的記憶

梅枝餅中學習麵包製作

始終抱有“不明白”的心態

新店“Stock”

“白Stock”

牛奶混合

道地、認真、專業

結束語