【霜淇淋風味調配指南】

編輯推薦

《冰淇淋風味調配指南》從科學的角度切入，帶你認識什麼是霜淇淋！ 瞭解零下的冰品結構，重要的固體、液體比例如何掌握？ 該怎麼發揮食材特性？ 進而解析霜淇淋的配方組成與計算管道。

要做出狀態良好的霜淇淋，配方中水分和固體比例是非常關鍵的，必須達到合適的平衡，如果比例失調，就會呈現口感粗糙，或發生無法凍結等狀況。 書中彙整了陳謙璿（Willson）多年來的教學與實踐經驗，從冰品的製作原理談起，告訴你如何構思風味，除了直接嘗試書中收錄的人氣款式，也能進一步設計出自己的霜淇淋配方。

《冰淇淋風味調配指南》收錄人氣名店DOUBLE V充滿味覺想像力的66種配方，涵蓋多種冰品。

配方來自對味道的認識與想像，如何通過對食材的瞭解，延伸有趣的風味組合，調配出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配，作者將分享他的風味思考路徑。

內容簡介

《冰淇淋風味調配指南》中彙集了作者多年的霜淇淋教學與實踐經驗，書中用約三分之一篇幅詳盡介紹了霜淇淋理論知識，本書從冰品的原理談起，告訴讀者如何構思風味，從科學的角度切入，帶讀者認識什麼是霜淇淋，比如固體、液體的比例如何掌握？ 食材特性如何發揮？ 進而解析霜淇淋的配方組成與計算管道。

除此之外，還有66款創意冰品配方，包含意式霜淇淋、雪葩、凍糕、雪泥、棒狀雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品圖，詳解介紹資料用量、製作方法、設計思路及製作要點提示，家用、商用皆宜，不僅能跟著製作，也能進一步設計出自己的霜淇淋配方。

作者簡介

陳謙璿Willson

全球霜淇淋甜點之父Gérard Taurin親傳弟子

“Double V”霜淇淋店創辦人

“Deux Doux”甜品店主廚

法國寶茸（Les Vergers Boiron）中國臺灣地區品牌大使

新加坡亞洲國際食品與飯店展布拉沃霜淇淋機（Bravo Spa.）示範師

兩岸烘焙人協會霜淇淋科技委員

多家知名大廠霜淇淋和西點技術指導

科麥食品公司西點/霜淇淋示範技師

焙樂道比利時（Puratos Belgium）示範技師

法國雷諾特廚藝學院畢業

2015年馬可·波羅國際意式霜淇淋大賽（Marco Polo International Gelato Cup）世界

杯亞軍

2014年中國臺灣霜淇淋達人創意大賽冠軍

Gateaux臺灣蛋糕協會馬卡龍zui佳創意

目錄

PART 1零下的世界

什麼是霜淇淋

霜淇淋的歷史

認識意式霜淇淋——Gelato

水

空氣

固體

意式霜淇淋的固體組成

糖

糖對於冰的重要性

霜淇淋中的常用糖分

脂肪固形物

脂肪

無脂固形物

無脂固形物

其他固形物

霜淇淋中的常用膠體

霜淇淋的製作流程

第1階段

熱製作

冷製作

均質

老化熟成

第二階段

制冰

第三階段

冷凍

保存

意式霜淇淋和雪葩的基礎做法

意式霜淇淋的製作

雪葩的製作

霜淇淋的配方計算

固體和水分的關係

雪葩的平衡

意式霜淇淋的平衡

現今霜淇淋的三種計算管道

其他重要相關知識

空氣的打發率計算

糖的轉換

油脂的轉換

其他冰品介紹

凍糕（Semifreddo）

鑽石冰（Granita）

素食霜淇淋（Vegan Ice Cream）

霜淇淋（Soft Serve）

附表1資料成分比例參攷

附表2水果成分比例參攷

附表3雪葩中水果的建議添加比例

PART 2意式霜淇淋

經典大溪地香子蘭

焦糖鹽之花

酸掉的奶

鹹花生

經典可哥

白帥帥

紅桃烏龍奶茶

黑糖蕉蕉

草莓扭奶

沙羅納夫人

荔枝爺爺

榛好味

白米職人

Boss不開心

藍莓希臘酸嬭

核桃鉗

提拉米蘇

油裏油氣

起司蛋糕

君度酒

微醺葡萄

酪梨牛奶

球型紅茶

抹茶

奶酒加咖啡

朗姆栗栗

PART 3雪葩

蜂蜜檸檬

紅酒燉洋梨

哈哈比利小猪

迷幻柚柚

粉紅瓜瓜

羊來了

鳥不踏覆盆子

桃太郎

百香果

火龍果

旺旺來

莓果森林

夏日風情

莓完莓了

檸檬巴巴

黑莓

甘草紅心芭樂

冰的蘋果

鹽烤茂穀柑

無花果

芒果青

櫻樹花

奇異果多多綠

真可哥

紅棗燉洋梨

萊姆朗姆

PART 4其他冰品

經典凍糕

香子蘭開心果凍糕

栗子凍糕

鑽石冰

蘋果鑽石冰

藍莓鑽石冰

柑橘鑽石冰

棒狀雪糕

香子蘭雪糕

榛果牛奶雪糕

洛神仙人掌

百香杏桃

黃檸檬綠檸檬

霜淇淋

香子蘭霜淇淋

巧克力霜淇淋

甜筒

餅乾甜筒

松餅

烈日松餅

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【意式冰淇淋店】

內容簡介

《開家意式冰激淩店》是為餐飲經營人士設計的意式冰淇淋（GELATO）開店教程，書中有關於意式冰淇淋詳盡的基礎知識介紹，並有包含雪酪在內的70多款冰淇淋配方和4款冰淇淋蛋糕配方，以及7款裝盤實例，特別收錄意式冰淇淋專營店成功經營案例，讓你輕鬆掌握意式冰淇淋店開店技巧。

什麼是冰淇淋膨脹率？

如何通過調整糖的比例影響冰淇淋的口感？

在銷量下滑的冬季應該採取怎樣的經營對策？

如何判斷一家冰淇淋專營店是否具有經營優勢？

……

《開家意式冰激淩店》將為你一一解答

天然且新鮮，口感濃厚而滑順。 如此美味的意式霜淇淋當然深深受到許多人的喜愛！ 於店內作為商品出售或作為飯後甜點供應，讓顧客成為店內的忠實客戶！

作者簡介

根岸清，IGCC代表，多次訪問義大利，是充分掌握義大利霜淇淋以及濃咖啡科技的專家。

1952年生於日本東京。 從駒澤大學畢業後，進入TK驚喜（T·K·surprise）株式會社（現為株式會社F·M·I，以下簡稱FMI）工作。 1982年師從孔蒂·戈萬尼（Conti Govanni）學習製作意式霜淇淋的基礎，1984年先後在芳塔娜意式霜淇淋吧（Gelateria Bar Fontana）（位於義大利艾米利亞-羅馬涅大區）、 安娜意式霜淇淋店（Gelateria Anna）（位於義大利米蘭郊外切薩諾·馬德爾諾）以及皮佐拉托意式霜淇淋店（Gelateria Pizzolato）（位於義大利米蘭郊外塞雷尼奧）進修。 之後，擔任日本意式霜淇淋衛生協會委員以及專任講師，在業內進行指導，在FMI開展意式霜淇淋講座，每年在日本開展超過30次關於製作意式霜淇淋基礎理論知識的講座。 1994年開始在米蘭的咖啡店進行研修，回到日本之後作為FMI的專任講師開展意式濃縮咖啡的專題講座。 1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會授予的食品衛生功勞獎，2002年收到國際咖啡品鑒者協會（IIAC）授予的世界蕞强味覺獎和國際義大利咖啡研究所（INEI）授予的專業咖啡師職稱。 作為日本咖啡師協會（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協會（SCAJ）專業咖啡師委員、日本意式冰淇淋協會（AGG）專業冰淇淋師，也在進行著鑒定指導工作。 2015年6月獨自成立了意式冰淇淋和咖啡諮詢獨資企業（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡稱IGCC）。 現在也在積極地收集海內外各類業界資訊進行分析，用於指導講座。

目錄

Chapter1基本知識及製作技巧

10意式冰淇淋的特點和魅力

12製作意式冰淇淋的基本流程

14冰淇淋液的製作

16用冰淇淋液製作的原味冰淇淋

16用白冰淇淋液製作牛奶冰淇淋

17用黃冰淇淋液製作香子蘭冰淇淋

18冰淇淋液的其他配方

18使用脫脂濃縮奶的食譜

19大量使用淡忌廉的食譜/巧克力冰淇淋液的食譜

20給飯店、咖啡館的特別推薦—“醇厚香子蘭冰淇淋液”

22“水分與固形物的比例”和“糖的比例”

22水分與固形物的比例

23糖的比例

24冰淇淋液中固形物含量的計算實例

26“膨脹率”的相關知識

27糖類使用的相關知識

30水果用法（雪酪）的相關知識

32食材、機器以及其他重要的知識

36意式冰淇淋裝杯實例

37意式冰淇淋裝筒實例

38備受矚目的半成品冰淇淋液

Chapter2冰淇淋的變化

40水果（莓類）

40草莓牛奶

42藍莓酸嬭

44阿瑪蕾娜櫻桃果醬

45藍莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶

46藍莓牛奶/千層

47飯店、咖啡館的裝盤實例①

48水果（各種果物）

48金橘冰

51芒果牛奶

52朗姆葡萄

54橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子

55卡薩塔/椰奶/蘋果牛奶

56巧克力、提拉米蘇等

56巧克力

58巧克力堅果

60提拉米蘇

62巧克力脆片

63焦糖布丁

64忌廉焦糖/忌廉芝士

65飯店、咖啡館的裝盤實例②

66堅果、曲奇等

66森林堅果

70杏仁糖

71曲奇忌廉

72吉安杜佳榛子巧克力/蘋果派

73飯店、咖啡館的裝盤實例③

74和風元素、蔬菜

74抹茶

76酒之華

78番薯

80黃豆粉

81蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻

82南瓜/艾菊/紅豆/麥麩

83玉米/燴飯（米）

84飯店、咖啡館的裝盤實例④

86酒、咖啡、紅茶、酸嬭

86薩芭雍/紅酒/檸檬酒

87卡布奇諾/奶茶/酸嬭

88飯店、咖啡館的裝盤實例⑤

Chapter3雪酪的變化

90受歡迎的水果

90檸檬雪酪

92草莓雪酪

94森林莓果雪酪

96哈密瓜雪酪

98蘋果雪酪

100奇異果雪酪

102葡萄柚雪酪

104柳丁雪酪

105鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪

106藍莓雪酪/樹莓雪酪/混合水果雪酪

107飯店、咖啡館的裝盤實例⑥

108稀有水果

108紅布林雪酪

110油桃雪酪

112蕃茄羅勒雪酪

114無花果雪酪/柿子雪酪

115西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕

116蕃茄冰糕/杏冰糕

117黑加侖冰糕/木瓜冰糕

118飯店、咖啡館的裝盤實例⑦

119使用糖漿製成的冰糕配方

119糖漿食譜/檸檬冰糕/草莓冰糕/森林莓果冰糕/哈密瓜冰糕

120蘋果冰糕/奇異果冰糕/西柚冰糕/柳丁冰糕/鳳梨冰糕/芒果冰糕/

葡萄冰糕/藍莓冰糕

121樹莓冰糕/混合水果冰糕/紅布林冰糕/油桃冰糕/蕃茄羅勒/蕃茄

冰糕/無花果冰糕/柿子冰糕

122西瓜冰糕/白桃冰糕/洋梨冰糕/杏冰糕/黑加侖冰糕/木瓜冰糕

Chapter4製作冰淇淋蛋糕

124草莓蛋糕

126栗子巧克力蛋糕

128阿拉斯加意式霜淇淋蛋糕

131意式蛋白霜

132提拉米蘇意式霜淇淋蛋糕

134打包、裝杯操作實例

136特別收錄如何打造一家意式霜淇淋專營店

136向大受歡迎的意式霜淇淋專營店取經

142意式霜淇淋專營店的經營要點